面筋洗涤仪分析贮藏过程以及品种对于面筋的影响

面筋洗涤仪分析贮藏过程以及品种对于面筋的影响
小麦面筋率和面粉的面筋率两者之间是可以进行相互换算的。知道小麦面筋率来换算面粉面筋率的公式是：面粉面筋率（%）=小麦面筋率*（1+（1-各等级粉加工出率））*（1-加工耗损率）。面筋含量的日常测定可以使用面筋洗涤仪进行测定分析。小麦面筋率的测定，能使基层粮管所快速、正确的获得面筋率的手资料。同时，通过面筋含量与蛋白质含量等指标间存在的明显相关性 ，使暂时缺乏分析化验条件的基层单位通过测定面筋含量换算出蛋白质含量 ，据资料报道 ，其换算公式为：蛋白质（%）=0.407*湿面筋（%）+3.45。
小麦在储藏过程中，尤其是在高温、高湿条件下，由于呼吸、萌发等生理活动，淀粉被淀粉酶水解为糊精、麦芽糖、单糖等物质，而其本身的含量却逐渐减少，使小麦的粘度下降。所以，通过测定小麦粘度值来判定其品质的优劣。而粮食中的粘度值可以使用粮食运动粘度计来进行测量，而面筋含量的测定可以使用双头面筋测定仪进行测定分析。
由于小麦品种不同，其营养成分的组成也就不同，对粘度值的影响较大。小麦面筋含量越高，其粘度值就越小，也就是说，粘度值与小麦粉质含量和小麦本身的淀粉特性、蛋白质含量有较大的关系，小麦蛋白含量较高，则其淀粉(其中的支链淀粉)含量相对较少。随着储存时间的延长，粘度值的变化不大。小麦品种相同，产地不同，粘度值也有所差异。而面筋的含量随着储存时间的延长，面筋含量存在一些变化，但是随着储存时间的不断增加面筋的变化不大。小麦品种相同，产地不同，面筋含量的变化有但是不是很大。所以在面粉储存过程中使用测量面筋含量的变化来了解面粉储存过程中的变质程度比使用粘度测量来衡量的误差小一些。
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