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虾青素staherb是一种酮或类胡萝卜素，色泽为粉红色，具脂溶性，可溶于有机溶剂。

它广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素是一种非维生素A源的类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素A。

虾青素是一种脂溶性及水溶性的色素，存在于虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中，人体自身无法合成虾青素。它是自然界中最强的抗氧化剂。它的抗氧化活性是维他命E的550倍、β-胡萝卜素的10倍，故被称为“抗氧化之王”！

人工合成虾青素是类胡萝卜素合成的终点，B一胡萝卜素需要加上2个羟基和2个酮基才能转变为虾青素，人工化学合成较困难。虾青素具有3s.3’S、3R一3’S、3R，3’R(也称为左旋、内消旋、右旋)3种异构体，其中，人工合成的虾青素为3种结构的混合体，抗氧化活性极少staherb。

生物来源天然虾青素主要存在于藻类、酵母菌、三文鱼、鳟鱼、虾等，生物来源的虾青素使用安全，具有环境友好性，有广阔的发展前景。目前，天然虾青素主要依靠微生物发酵生产，能产虾青素的微生物包括：真菌担子菌纲的发夫酵母属，两株同化烃类的细菌和生长在氮缺乏环境下的绿藻类。

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