肌苷酸厂家价格

发布人：郑州裕和食品添加剂有限公司

发布日期:2022/7/1 13:53:42

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肌苷酸(inosincacid,inosinemonphosphate,IMP)又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，英文简称IMP，是一种在核糖（RNA）中发现的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解得到次黄嘌呤。目前越来越多的研究证实肌苷酸具有风味特性。近年来，国内外学者大量研究也表明，鸡肉质鲜味特性的主要物质基础是由肌苷酸所决定。

　　IMP(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)为白色细结晶，不吸湿，易溶于水。结晶状态的IMP稳定性较好，在水溶液和碱溶液中也稳定，但在酸性(pH小于4)溶液中稳定性较差，加热生降解。味鲜，无臭，在乙醇或者其他有机溶剂中溶解度极小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而产生。肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物。据报道，其化学结构中嘌呤环上6—位上的羟基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是产生鲜味的必需基团;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鲜味剂必不可少的定味基，嘌呤环上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作为鲜味物质，主要是由于5—肌苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关，5—肌苷酸和谷氨酸钠以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。核苷酸对甜味又增效作用。对酸、苦味有消杀作用，其机理可能是螯合作用的原因，即由于核苷酸把金属离子从鲜味感觉部位除去，而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用[1] 。