酪蛋白

一、结构与分类

二、理化性质

1. 外观：无臭、无味的白色至淡黄色粉末，相对密度 1.25-1.31

2. 溶解性：几乎不溶于水、醇及醚；溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀

3. 等电点：pH4.6-4.8，此时溶解度最低，易发生聚沉

4. 稳定性：干燥时稳定，潮湿时迅速变硬；具有吸湿性

5. 功能性：

• 乳化性：稳定脂肪 - 水乳液，防止分层

• 持水性：改善食品质地和保水性

• 粘合性：用于粘合剂和涂料

• 热稳定性：在一定温度范围内保持结构稳定

三、来源与制备

1. 主要来源：牛乳（约含 3% 酪蛋白）、羊乳、骆驼乳等哺乳动物乳汁

2. 制备方法：

• 等电点沉淀法：在 20℃下将牛奶 pH 调至 4.6，使酪蛋白沉淀，再经洗涤、干燥获得

• 酶凝法：用凝乳酶（如胃蛋白酶）分解 κ- 酪蛋白，破坏胶束稳定性，使酪蛋白凝结

• 工业产品：干酪素、酪蛋白酸钠（钙 / 钾）等，其中酪蛋白酸盐水溶性更好，应用更广泛

四、营养价值

1. 完全蛋白质：含有人体必需的 9 种氨基酸，氨基酸模式与人体需求接近

2. 矿物质载体：能结合并促进钙、磷、铁等矿物质的吸收，是婴幼儿钙吸收的重要来源

3. 缓慢消化特性：消化速率慢于乳清蛋白，持续提供氨基酸，有助于长时间维持饱腹感和肌肉蛋白质合成

4. 生物活性肽：经消化酶分解可产生具有生理活性的肽段，如酪啡肽（具有镇痛、镇静作用）、降血压肽等

五、应用领域

1. 食品工业（最主要应用）

• 乳制品：奶酪制作的核心原料，酸奶、冰淇淋的稳定剂和增稠剂（冰淇淋用量 0.3%-0.7%）

• 肉制品：火腿、香肠的粘结剂和乳化剂（用量 1%-3%），改善质地和保水性

• 烘焙食品：面包、饼干的营养强化剂，提升蛋白质含量和口感

• 调味品：蛋黄酱、沙拉酱的乳化稳定剂

• 营养补充剂：高蛋白膳食、老年食品、婴幼儿配方食品和糖尿病食品的重要成分

2. 非食品领域

• 医药行业：胶囊外壳、药物载体、牙科材料（如牙托）、伤口敷料

• 化妆品：护肤品中的保湿剂、护发产品中的蛋白补充剂

• 工业应用：木材胶料、纸张涂料、纺织浆料、水溶性涂料基料、塑料原料

• 生物技术：细胞培养培养基成分、酶固定化载体

六、注意事项

1. 过敏风险：是常见的食物过敏原之一，对牛奶过敏者通常对酪蛋白过敏

2. 消化问题：部分人群可能存在酪蛋白消化不良，导致腹胀、腹泻等症状

3. 特殊人群：

• 乳糖不耐受者可食用酪蛋白制品（乳糖含量低）

• 素食者需注意酪蛋白来源于动物乳汁

总结