甘氨酸（Glycine），又名氨基乙酸或者乙氨酸，分子式为C2H5NO2，可溶于水，难溶于醇、酮、醚，在乙醇中溶解度仅为0.06g。甘氨酸是一种无毒、无臭、有甜味的白色晶体粉末，甜度为蔗糖的0.8倍。
甘氨酸的合成
甘氨酸的体内合成途径主要包括3个：(1)在丝氨酸经甲基转移酶的催化下，由丝氨酸合成； (2)在生成肌氨酸的过程中，由胆碱合成；(3)通过苏氨酸脱氢酶途径，由苏氨酸合成。近来的研究发现，乙醛酸和羟脯氨酸也可能是动物体内甘氨酸的合成前体。
甘氨酸的体外合成工艺主要有氯乙酸氨解法和施特雷克法。目前，国外主要采用施特、雷克工艺。但是，此法由于需要使用剧毒化学原料氰化物，所以在国内均不采用此法。国内主要采用氯乙酸氨解法，此法是以氯乙酸、氨、乌洛托品、甲醇为原料，反应条件温和，合成工艺简单，设备要求不高，易操作，基本无公害，产品收率的理论值较高，工艺技术成熟，所以在国内获得广泛应用。
甘氨酸的用途
1、食品
用作生化试剂，用于医药、饲料和食品添加剂，氮肥工业用作无毒脱碳剂；
营养增补剂。主要用于调味等方面；
对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%；
抗氧化作用（利用其金属螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍；
为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；
速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用；
对食盐和醋等的味感能起缓冲作用，添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%；
按我国GB 2760—96规定可用作香料。
2、医药
用作医学微生物和生物化学氨基酸代谢研究的用药；
用作金霉素缓冲剂\抗帕金森氏病药物L-多巴\维生素B6\以及苏氨酸等氨基酸的合成原料；
治疗重症肌无力和进行性肌肉萎缩；
治疗胃酯过多症，慢性肠炎（常于抗酸剂合用）；
与阿司匹林合用，可减少其对胃的刺激；
治疗儿童高脯氨酸血症；
作为生成非必需氨基酸的氮源，加入混合氨基酸注射液中。
3、农业
主要作为家禽、畜禽特别是宠物等食用的饲料增加氨基酸的添加剂与引诱剂。用作水解蛋白添加剂，作为水解蛋白的增效剂；
在农药生产上用于合成拟除虫菊酯杀虫剂的中间体甘氨酸乙酯盐酸盐，也可合成杀菌剂异菌脲和除草剂固体草甘膦。
4、工业
电镀液添加剂；
用于制药工业、生化试验及有机合成；
用作头孢菌素的原料，甲砜霉素中间体，合成咪唑乙酸中间体等等；
用作化妆品原料。
5、试剂
用于多肽合成，用作氨基酸保护单体；
用于组织培养基的制备，铜、金和银的检验；
因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性，常用作配制缓冲液；
络合滴定指示剂，溶剂。
