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同位素分析揭露世界上昂贵美食的欺诈

Tuber magnatum或“欧洲白松露”可能是地球上每公斤最昂贵的食物

每公斤售价高达20万欧元的白松露，因其独特的风味、丰富的营养价值以及稀有性，被誉为世界上最昂贵的食材之一。

在原子能机构和联合国粮农组织的支持下，斯洛文尼亚的Jozef Stefan研究所的科学家们正在研究松露的成分，以确定其真实来源，打击市场上的欺诈行为。得益于他们开发的数据库和技术，全球的实验室现在也能够对松露进行测试，从而验证其真伪。

这项研究的最新成果已发表在《分子》杂志上，重点揭示了与松露地理来源或物种鉴定错误相关的欺诈行为。

松露：珍贵美食的背后

松露是一种与树木根部共生的可食用菌类，因其独特的香气而备受追捧。最珍贵的品种主要产自欧洲（如克罗地亚、法国、匈牙利、意大利、斯洛文尼亚和西班牙），占据了全球市场的85%。然而，市场上也存在着欺诈行为，例如将价格较低的松露冒充高价的品种出售。

2012年的一项测试显示，15%高价出售的法国松露源自亚洲一个大国，那里生产的另一种松露的价格仅为每公斤15欧元左右。另一种类型的欺诈包括将较便宜的品种(如龙葵块茎)贴上最贵品种(如magnatum块茎)的标签出售。

同位素分析：揭示松露的真实身份

通过化学分析，可以揭露松露的真实来源。斯洛文尼亚科学家建立的松露参考数据库，包含了不同地区松露的同位素比率，这些数据有助于识别松露的地理和气候起源。

在化学分析的帮助下，作弊行为可以被发现:因为在世界不同地区生长的各种松露的同位素组成是不同的，这种分析有助于揭示它们的起源。斯洛文尼亚科学家创建了一个松露参考数据库。该数据库包括自然发生的氢、碳、氮、氧、硫和锶的稳定同位素比率，以及来自不同地理位置的正宗斯洛文尼亚块菌样品的元素和同位素组成(包括钙、镉、铜、铁、汞、钾、磷、铅、铝、砷、钡、钴、铬、铯、镁、锰、钠、镍、铷、硫、锶、钒和锌)。

为了验证数据库是否可以用来确定松露的来源和种类，从而防止食品欺诈，他们用来自8个不同国家(波斯尼亚和黑塞哥维那、中国、克罗地亚、意大利、北马其顿、波兰、西班牙和斯洛文尼亚)的58块松露测试了他们的数据库。

松露的成分细节因物种和地区而异，这是由于水分子的同位素组成不同，这取决于海拔、经度和距离海洋的距离。因此，他们可以为松露的鉴定研究做出重大贡献。科学家们通过分析松露的化学和同位素指纹，成功地以77%的准确率确定了其地理起源，以及以74%的准确率区分了不同物种。

为了实现这样的鉴定，他们测量了真菌中通常研究的所有化学元素和同位素，并根据地理来源和物种列出了那些表现出显著差异的元素和同位素。

他们发现，来自不同国家的松露含有不同水平的锶、钡、钒、铅、镍和铬;钡/钙和锶/钙的不同比例;氧和碳的稳定同位素的不同比例。

此外，他们还发现，最昂贵的松露，俗称“白松露”，经常受到欺诈，可以通过测量钒、锌和氮-15的含量来识别真品。另一种具有重要商业价值的松露是块菌，由于其独特的镍、铬、锰、砷和铜含量，可以被识别出来。

未来展望

Jozef Stefan研究所希望进一步扩展这个数据库，包括更多样本和多年的数据。此外，他们开发的方法也可用于其他食品的真实性验证。