その学名はα-アミノグルタル酸である。最初に穀物から得られるためこの名前が付けられる。それは広く分布し，ほとんどすべてのタンパク質に存在する。タンパク質を加水分解してグルタミン酸を得る。無色でかつ板状結晶であり，等電点が3.3であり，水に溶解することができ，ベンゼン、エーテルなどの有機溶媒に溶けなく，その水溶液が酸性を呈し，酸性アミノ酸に属する。生理学的にグルタミン酸はグリシン、システインと結合して重要な生理機能を有するグルタチオンを生成することができる。グルタミン酸はうま味を持ち，そのナトリウム塩が味の素である。味の素は高温環境で分解できるため，加熱しすぎてはならない。日本の化学者池田は始めて味の素を見つけた。思いかけずに，彼はワカメスープを飲む時にうま味を感じ，研究により，１００キログラムのワカメから２グラムのグルタミン酸ナトリウムを抽出した。その後日本は味の素を大量に製造し始め，“味の素”と呼ばされる。中国では２０世紀３０年代上海天厨味素製造社は始めて味の素を製造し，様々な国で販売されて名声をはせた。一般的に天然グリアジン又はカゼインを加水分解してから，溶液のpH値を３．３に調節してグルタミン酸の沈殿物を取得し，分離してから適量の水酸化ナトリウムを加えて味の素を得る。味の素は人工的に合成することができるが，コストが高いため，通常依然として上記タンパク質を加水分解する方法によって得られる。２０世紀６０年代後，日本は微生物の発酵によってグルタミン酸を生産する。彼らは短桿菌属、ミクロコッカス属、バチルス属細菌を糖類化合物（主にデンプン、グルコースである）中に入れ，そして尿素、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムと適量のビオチン等の養分を加え，そうすると上記細菌がすぐに大量のグルタミン酸を分泌し，味の素の製造に使用を備える。現在中国もすでに発酵法によって味の素を製造する。またグルタミン酸は血液中のアンモニアと結合して毒性がなくなり，肝性昏睡及び回復期間の肝機能障害等の症状の治療に用いることができる。

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