无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的脆性薄片或粉粒。几乎无臭，无味。相对密度1.3～1.4。不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。尚溶于醋酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液内。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度、溶液的pH值等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成且示和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。
存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼鳞等中。

半透明、微带光泽的薄片或白色至淡黄色粉末，无臭，稍带肉汁味。能溶于热水、甘油和醋酸，不溶于冷水、乙醇和其他有机溶剂，但能缓慢吸水膨胀而软化，可吸收5～10倍的水。15%左右的水溶液，于20～25℃凝解成柔软、富有弹性的胶块。明胶可以被人体吸收，是一种营养物质，ADI不需特殊规定(FAO/WHO，1994)。

食品添加剂: 增稠剂和胶凝剂

食品添加剂: 增稠剂

作增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。还可作酒类的澄清剂和疏水胶体的稳定剂。

增稠剂；稳定剂；澄清剂；发泡剂。
明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用做酒类、酒精的澄清剂。

明胶的生产方法通常以动物的骨头和皮为原料，有石灰乳法(碱法)、盐碱法、酶法和酸法。
酶法
用蛋白酶将胶原蛋白水解为明胶，加入稀盐酸使其溶解，然后用丙酮、硫酸钠或氯化钠使明胶沉析出来。此法尚不成熟，目前生产用其来缩短灰浸时间。具体过程为：脱脂原料用稀氢氧化钠溶液(pH值11～12)浸泡24h，再用2907碱性蛋白酶在40℃下酶解6h，水洗后酸浸(pH=2～2.5)1d，水洗至pH值5.8～6.0，再灰浸3～10d。
石灰乳法
从原料开始，经预处理、灰浸、水洗、中和、水洗、抽提、过滤、浓缩、干燥等工序制得。此法比较成熟，国内约80%的明胶用该法生产，国外也普遍采用，但此法生产周期长。
预处理 将猪皮或牛皮切成5mm×10mm的小块或2mm×8mm的短条，然后进行水力脱脂。动物骨头要破碎至3～5cm用苯在40～50℃下抽油，再用3.5%～4.0%的盐酸溶液在10～15℃浸泡5～14d，用水洗至pH值3.5。
灰浸、中和及水洗 将上述处理过的动物皮或骨头用3.5%～4.0%的石灰乳在10～12℃浸泡30~50d，期间换石灰乳4～6次，用水泡洗24h至pH值9.0～9.5。用0.2%的盐酸泡洗12~24h至pH值4～5，再水泡洗12～24h至pH值5.5～6.0。
抽提、浓缩和干燥 用水在50～60℃下抽提，以后每次升高温度5℃，一般抽提6～8次，共约40h。抽提液过滤后在65～70℃第一效蒸发，60~65℃第二效蒸发至15%～20%的浓度。浓缩液经20~40℃冷盘干燥得胶片，或用滚筒干燥得胶粉。
盐碱法
此法适合于皮质原料，尤其是石灰难以处理的干皮。将干碎皮用10%硫酸钠与2%～5%的氢氧化钠混合溶液在0~20℃下浸泡1～4d，水洗、中和后抽提即得成品。

碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后，用盐酸中和，经水洗，于60～70℃熬胶，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得。成品称“B型明胶”，或“碱法明胶”。
酸法原料在pH值为1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗后水浸24h，在50～70℃下熬胶4～8h，然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称“A型明胶”，或“酸法明胶”。
酶法用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得。

GB 6783—1994(代替GB 6783--1986)

A型	B型
骨食用明胶	皮食用明胶	骨食用明胶	皮食用明胶
A级B级C级	A级B级C级	A级B级C级	A级B级C级
水分/%	≤14	≤14
勃氏黏度(6.67%胶液，60℃)	mPa·s≥3.0 2.5 1.8 3.5 3.0 2.0 4.5 3.5 2.5 5.5 4.5 3.0
凝冻强度(6.67%胶液)，Bloom/g	≥220 160 100 240 180 100 220 180 100 200 160 100
透明度/mm	≥300 150 50 300 150 50 300 150 50 300 150 50
灰分/%	≤2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0
二氧化硫	(mg	kg)≤40 100 150 40 100 150 40 100 150 40 100 150
pH值	4.5～6.5	5.5～7.0
等离子点，pH值	7.0～9.0	4.7～5.2
水不溶物/%	≤0.2	0.2
铬/(mg/kg)	≤	一1.0 2.0 2.0一 1.0 2.0 2.0
砷(以As计)/(mg/kg)	≤1	≤1
重金属(以Pb计)/(mg/kg)	≤50	50
大肠菌群/(个/100g)	≤30 30 150 30 30 150 30 30 150 30 30 150
细菌总数/(个/lmg)	≤1 5 10 1 5 10 1 5 10 1 5 10
沙门氏菌	不得检出	不得检出

GB 6783-94(强制性标准)
尚有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，尤其在凝固温度附近时，起泡性更强。粘度因分子量分布情况而异，粘度与凝胶强度尚受pH、温度、电解质等的影响。