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果葡糖浆的应用与制备
果葡糖浆也称高果葡糖浆(FructoseComSyrups)或者异构糖浆,工业上主要采用淀粉为原料,经双酶液化和糖化作用,水解为葡萄糖,再由葡萄糖酶的异构作用,将一部分α-葡萄糖异构化为α-果糖,得到α-葡萄糖与α-果糖的混合液。我国著名淀粉专家张力田教授将这种混合产品命名为“果葡糖浆”。异构转化率为42%的异构糖,其甜度和蔗糖相等,但是比果葡糖浆在面包生产中全部代替蔗糖,尤其在低糖主食面包中使用效果更佳。因为酵母在发酵中可以直接利用葡萄糖,故发酵速度快,但果葡糖浆在面包中使用量过多时,即超过相当于蔗糖量15%时,面团发酵速度降低,面包内部组织较黏,咀嚼性较差。
2020-03-13
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