双乙酰酒石酸单双甘油酯的应用
双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种食品乳化剂，存在形式主要为白色或淡黄色粉状固体。在欧洲常用于面包生产中，能与蛋白质特别是谷蛋白发生作用，促进面筋－淀粉－脂肪网络结构形成，提高面团的抗拉伸阻力和持气能力，有利于增加面包体积，改良面包的组织结构。其分子中含有大量的双乙酰基、羟基等亲水基团，有利于保持面团水分，防止面包老化。
2020-04-16
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