绿豆蛋白的功能特性
蛋白质的应用范围取决于蛋白质的功能特性，其功能特性越好，应用范围越广。近年来，大量研究表明绿豆分离蛋白具有较好的溶解性和起泡性，一定的保水性和乳化性，但是吸油性较差。溶解性是绿豆蛋白最重要的功能特性之一，影响绿豆蛋白质的溶解性的因素主要有pH、温度、蛋白种类、共存盐类等。其中pH的影响最为显著，在pH3～pH8范围内，绿豆蛋白的溶解性随pH的增大呈现出先降后升的趋势。
2020-10-21
绿豆蛋白具有一定的抗氧化能力及酪氨酸激酶抑制作用
保水性与食品储藏过程中的“保鲜”及“成型”有密切关系，可减少水分流失，防止食品收缩。不同品种绿豆蛋白的保水性变幅2.12～2.49g/g，平均值为2.32g/g，变异系数为4.58% 。
2018-03-09
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