栀子蓝色素新闻专题

栀子蓝色素是近年我国批准使用的天然食用着色剂，色调柔和，染色性能好，易溶于水，对酸碱、热、pH和多种常用抗氧化剂等较稳定。栀子蓝色素可采用微生物发酵法或酶促转化法制备。栀子果实或栀子黄生产废液中含有京尼平苷，经β-葡萄糖苷酶（转色酶）水解作用，从其糖苷键上脱去一分子葡萄糖转变为京尼平（geniposide），京尼平与伯氨化合物进行显色反应生成栀子蓝色素。栀子蓝色素深蓝色粉末。易溶于水。不溶于乙醇、丙酮和石油醚等有机溶剂。在pH2～9范围内不变色，对光、热、金属离子稳定。栀子蓝色素主要用作食品色素，适用于糖果、饮料、果酱等。也可与其他天然色素配合使用。将栀子果实粉碎后，用乙醇溶液提取，经过滤后加入酵母及供酵母生长的营养物。发酵一定时间，除去不溶物，将清液浓缩精制干燥而得。