바이오제닉 아민류(BAs)은 아미노산의 탈탄산작용, 알데하이드와 케톤의 아미노화와 아미노기전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물이다. 바이오제닉 아민은 저분자량이며 미생물, 식물과 동물의 대사과정에서 생성되므로 이들 세포에서 흔히 발견되는 구성성분이다. 식품과 음료중의 바이오제닉 아민은 원재료의 효소작용과 미생물의 아미노산 탈탄산 작용 등으로 생성된다.
용도
식품과 음료중의 바이오제닉 아민은 원재료의 효소작용과 미생물의 아미노산 탈탄산 작용에 의하여 생성된다. 또한 식물체내에 존재하는 polyamines는 주로 putrescine, spermine과 spermidine이며 이들은 외부의 스트레스에 대한 자기방어 작용 즉, 병원체에 대한 저항, 과일의 보존기간 연장을 위해 유기적 발생으로 생성된다.
약리학 적 효과
식품과 음료중의 바이오제닉 아민은 원재료의 효소작용과 미생물의 아미노산 탈탄산 작용 등으로 생성된다. 바이오제닉 아민류은 체내에서 직·간접적으로 신경전달물질로서 작용하고 혈압조절 및 혈류 등의 심혈관계에도 영향을 미친다. 따라서 BAs함유 식품의 섭취로 여러 가지 약리적인 현상이 나타날 수 있다.
