芥末粉

选择成熟且干燥的芥菜种子，种子应无杂质、干燥且未受潮。将种子放入清水中轻轻搅动，去除灰尘和异物，然后彻底沥干水分。清洗后的种子需要彻底干燥，以去除所有水分，防止后续研磨过程中结块。将干燥的种子轻微烘烤可以增强其风味，但要注意不要烤焦。将干燥或烘烤后的种子放入磨粉机或料理机中，研磨成细粉。研磨过程中可以根据需要调整粉末的粗细。研磨后的芥末粉可能存在粗颗粒，可以通过筛分来去除，以获得更细腻的粉末。将制备好的芥末粉密封包装，避免受潮和光照，以保持其风味和活性成分，存放在阴凉、干燥、避光的环境中，以延长保质期。

为明确芥末粉对即食鲜切生菜的保鲜效果,以清水和NaClO常规处理为对照组,考查了不同浓度的绿芥末液浸泡保鲜处理对即食鲜切生菜的失重率、腐烂率、褐变指数、感官评价、微生物菌落总数、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠埃希氏菌O157∶H7等指标的影响。结果表明,冷藏温度4℃,相对湿度85.6%～95%条件下,不同浓度均对即食鲜切生菜具有一定的保鲜效果。其中,以16 g/L的芥末粉对鲜切生菜的保鲜效果最好,保鲜期为7 d。该浓度下,生菜的感官品质最好,无腐烂、萎蔫、黄化,褐变指数最低(仅为1.67%),菌落总数为1.1×105CFU/g,且无沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157∶H7检出。该研究有望为今后生产上采用芥末粉替代化学保鲜剂,改善产品品质,延长产品货架期提供有益参考和借鉴。

在传统医学中，芥末粉曾被用来缓解风湿痛和其他肌肉疼痛。它含有高含量的硫代葡萄糖苷,当植物组织遭到破坏后,硫代葡萄糖苷可被自身的黑芥子酶催化水解生成具有抗癌活性的异硫氰酸酯类化合物。异硫氰酸酯类化合物在生物体内可以诱导二型解毒酶的生成、抑制癌细胞的增殖、诱导癌细胞凋亡等。此外,异硫氰酸酯还具有抗氧化、抗炎和抗菌的功效。

芥末粉独特的辛辣风味是植物细胞遭破坏时，在一定的外界条件下由内源性黑芥子苷酶催化母体硫葡糖苷产生易挥发且具有强烈刺激辛辣风味的异硫氰酸酯物质而引起的，这种物质不仅是芥末辛辣风味的来源，也是十字花科植物的特殊风味来源。芥末植物组织破碎后在一定的温度和湿度下硫葡糖苷由其共存的酶的催化水解而产生一系列产物。硫葡糖苷酶水解途径见图。