アントシアニン

定義

本品は、果物や野菜から得られる配糖体色素である。

解説

高等植物の花や果実に赤，紫，青などの色を与える色素で，配糖体として含まれる．塩酸を含む水，メタノール，エタノールや酢酸によく溶け，赤色を呈する．エーテル，ベンゼン，クロロホルム，石油エーテルなどに不溶，アミルアルコール，ブタノール，プロパノールなどにきわめて難溶．水に難溶なピクリン酸塩をつくるものが多く，この性質は色素の精製に利用される．現在，花や果実から単離されている配糖体は50～60種類に及ぶが，加水分解して得られるアグリコンはアントシアニジンの3種類の型のどれかに属している．糖はグルコース，ガラクトース，ラムノース，キシロース，アラビノースあるいはこれらの2，3種類の組合せが見られ，3-グリコシドか3,5-ジグリコシドを形成している．花や果実の発色のもとになるアグリコンの種類がごく少ないにもかかわらず，それらの色調が千変万化なのは，アントシアニンが不安定なフラビリウム構造をもつため，細胞液のpHや共存するアントキサンチン類などによって微妙な構造変化を引き起こすこと，またツユクサやヤグルマギクの青色花で示されたように，アントシアニンが Mg2＋ や Fe3＋ と安定な青色錯体を形成することなどによる．
森北出版「化学辞典（第2版）

生理作用

アントシアニンは，植物色素であるアントシアンが色素配糖体（色素本体に糖がついたもの）の形態をとったものをいう。糖の結合のしかたの違いにより，色素本体よりずっと多くの種類を生じる。代表的なものにヤグルマギクなどの紅色花に含まれるペラルゴニン，青色花のシアニン，エゾギクの花や紅葉したカエデ類のクリサンテミン，ヒエンソウの花のデルフィニンなど。アントシアニン,ポリフェノールの一種。ブルーベリーやぶどう、赤じそ、なす、さつまいもの皮などに含まれる青紫色の色素成分。強力な抗酸化作用があり、目の機能を向上させ、血圧上昇を抑制する働きをもつほか、活性酸素の抑制、肝機能改善、毛細血管保護、血小板凝固の抑制、動脈硬化などの生活習慣病予防などの効果があるとされる。

化粧品の成分用途

着色剤