大豆组织蛋白的应用

背景^[1-3]

大豆组织蛋白是从大豆蛋白中分离提取的新型大豆制品。又被称为组织状大豆蛋白、人造肉。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，其蛋白质含量大于55%。大豆组织蛋白具有良好的吸水、吸油的特性，添加到肉制品中，在增加其色、香、味的同时，可明显提高其中蛋白质的含量。

大豆组织蛋白

大豆组织蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的营养价值。

组织蛋白有馅状、块状，片状和粒状等几种形态。可广泛应用于肉制品（如肉丸，肉饼等）和仿肉制品，来改善成品营养结构，降低生产成本。也可代替肉和脂肪来生产素食食品（如仿真鸡肉），同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。

大豆组织蛋白制造过程:

组织化大豆蛋白通常由高含量（50％）的大豆蛋白，大豆粉或浓缩物制成，但也可以由棉籽，小麦和燕麦制成。它被挤压成各种形状（块状，片状，块状，颗粒状和条状）和尺寸，并在仍保持高温的同时从喷嘴中出来，并因此膨胀。

脱脂的热塑性蛋白质被加热到150–200°C（300–390°F），变性它们被制成纤维状，不溶性的多孔网络，可吸收的液体量是其重量的三倍。当加压的熔融蛋白混合物离开挤出机时，压力的突然下降会导致迅速膨胀为疏松的固体，然后干燥。

应用^[4][5]

大豆组织蛋白可以用于大豆组织蛋白的热特性及其与品质关系的研究

针对目前我国缺少大豆组织蛋白产品热特性测定方法、热特性性质研究方面的问题,以4号样品为研究对象,采用单因素试验获得大豆组织蛋白产品热特性测定参数,并以测定参数测定1～15号样品,分析得出大豆组织蛋白产品热特性指标。

针对目前我国缺少大豆组织蛋白产品各品质指标间关系的问题,通过对1～15号样品的产品成分、质构特性、功能特性及热特性的测定,分别以主成份分析、典型相关分析方法建立各特性指标间的联系。最后以16～20号样品为材料,以测定的各样品各项品质指标为基础,应用聚类法检验所确立关系的准确率,从而为大豆组织蛋白产品多指标的快速检验提供理论依据。

通过单因素试验得出,大豆组织蛋白产品热特性测定参数为样品粒度20目、测定样品量5mg、升温速率10℃/min。DSC(差示扫描量热法)图谱显示,大豆组织蛋白产品无玻璃体转化温度;产品在100℃之前出现一个吸热峰,变性温度在70℃～85℃之间;水分含量对大豆组织蛋白产品变性温度影响不大,且变性温度的升高或降低与样品含水量高低无一定规律,但变性所需的热量随水分增加逐渐增加。

主成份分析得出,主成份所有变量的系数相差不大,且符号相同,可作为反映大豆组织蛋白产品总体质量的指标。第二主成份中a*与吸水率系数较大,为正值,峰温、峰面积、焓变、硬度、嫩度为负,且系数较平均,表明第二主成份反映物理特性、功能特性与热特性、质构特性的差异。第三主成份中L*系数较大,表明第三主成份反映产品物理特性。

即第二、第三主成份可用来反映大豆组织蛋白产品感官特性的指标。第四主成份中持水性系数较大,且热特性变量系数全部为正值,则第四主成份可用作为评价大豆组织蛋白产品实际应用效果及热特性的指标。通过典型相关分析得出,峰面积与嫩度、硬度呈正相关,峰面积越大则硬度、嫩度表现越好;焓变与吸油性、吸水性呈正相关,焓变越大则吸油性、吸水性表现越好;峰面积与焓变共同反映水分含量,且呈正相关,峰面积与焓变越大则水分含量越高。

聚类分析检验结果为峰面积与嫩度、硬度的相关性准确率达到60%;焓变与吸油性、吸水性的相关性准确率可达到80%;检验中峰面积、焓变与水分含量关系的总趋势与预见结果完全一致,但具体表现略有不同。3条典型相关分析结果皆具有实际意义。

参考文献

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[4]Heat-induced interaction between egg white protein and wheat gluten.Yun Luo;;Man Li;;Ke-Xue Zhu;;Xiao-Na Guo;;Wei Peng;;Hui-Ming Zhou.Food Chemistry,2016

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