发酵粉

发酵粉亦称发粉。加水或加热时产生二氧化碳的一种食品加工助剂，常用于面包、糕点制造。二氧化碳的来源为酸性化合物如碳酸氢盐、酒石酸、磷酸氢盐等。原卫生部允许使用的发酵粉有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙等。 白色粉末。遇水加热即产生CO₂，一般所产生的C O₂量应不低于20%。2%水溶液产气后的pH值为6.5～7.0。所起作用举例如下： 膨松剂。主要用于糕点、馒头等，其用量为1%～3%。 用作食品膨胀剂 按各组分(如上表)比例，分别将碱性盐和酸性盐各与部分淀粉混合，然后再一起混合而成。