罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行微生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。
一、样品的采集
1、在检验大批罐头食品时,根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。
2、对于生产过程中的罐头食品,可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。在仓库或商店贮存的成批罐头中,有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。
二、罐头食品的无菌检验
1．密闭试验：将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。
2．膨胀试验：对于新鲜罐头，一般在36+1 ℃环境中7d，而水果与蔬菜罐头则在 20 ℃ ～25 ℃环境中放置7d，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验：待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1—2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37～C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析
