果胶糖

果胶糖是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶经碱法制备果胶糖。

图1 果胶糖性状图

虽然果胶糖被发现近200年，但目前对于其组成和结构并没有彻底弄清楚。果胶糖结构非常难解析的原因在于其结构和组成随着植物的种类、储藏期和加工工艺的不同而不同。此外，果胶糖中还存在一些杂质。

根据果胶糖的溶解性将其分为水溶性果胶糖和水不溶性果胶糖。 果胶糖的溶解性与果胶糖的聚合度和其甲氧基的含量和分布有关。 虽然果胶糖溶液的pH、温度以及浓度对果胶糖的溶解性也有一定的影响，但一般来说，果胶糖的相对分子质量越小，酯化度越高，其溶解性越好。

碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得果胶糖。产率大约为果胶量的90%。

果胶糖可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，按生产需要适量用于除果蔬汁外的各类食品，在果蔬汁中最大使用量为3.0g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量。果胶糖可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。