洋菜

洋菜是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。洋菜是由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。

图1 洋菜性状图

洋菜在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，洋菜用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。洋菜在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

洋菜最有用的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用洋菜配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，洋菜是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。洋菜的浓度，通常是液体培养基的1～1.5%。

洋菜不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。洋菜不溶于糖溶液，食品配方中含有洋菜时应将糖加入热洋菜溶液中。一般热洋菜溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。

洋菜应放在干燥的地方，温度保持在18～25℃之间可以增长洋菜的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。洋菜不宜与有气味性强的东西存放在一起。防潮，置于干燥通风处保存。