谷朊的制备

背景及概述^[1][2]

谷朊，是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质，其实际上是一种主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质，颜色呈现淡黄色，具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊的蛋白质的含量高达75-85％，且含有大量的氨基酸，据统计其包含了15种人体所必需的氨基酸，具有极大的营养价值。

正是由于谷朊如此重要的营养价值和良好的物理特性，其在食品工业中具有重要的应用价值和应用地位，例如：

1、在面包专用粉中，加入一定量的谷朊，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团的发酵时间，令面包成品比容变大，从而在色泽、弹性和口感上有着显著的改善。

2、向面条粉中加入一定量的谷朊，可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，从而增加了面条的韧性，且食用口感糯滑。

3、在肉制品尤其是香肠生产中，加入谷朊可以增强弹性、韧性、持水性，以及显著改善了产品的乳化性，使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。

4、在保健品中，谷朊可以既保证营养的全面，同时提高了钙、磷、铁等的含量，有利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。

5、在饲料工业中，谷朊的存在可以提高保水性和黏附性，从而容易造粒，方便了加工生产。

谷朊

制备^[2]

由上所述，谷朊在多个领域具有优良的用途，因此如何简单、高效地生产谷朊是该领域中的研究热点和重点，经过多年的研究和工业化生产，目前已经公开和报道了谷朊的多种生产方法，例如：

CN1055861A公开了一种低温风干制活性小麦谷朊的工艺，所述工艺是将面粉加水揉和成湿面团，待湿面团熟化后用水洗出湿谷朊，再制成湿谷朊条，经低温风干后粉碎后活性小麦谷朊。其工艺简单，易于掌握，同时避免了对蛋白质的破坏及加热干燥过程引起的热变性，遇水后会恢复湿谷朊的弹性，膨胀性和延伸性，色泽纯正。

CN1640270A公开了一种谷朊的清洁生产工艺，包括如下步骤：(1)面粉处理：小麦面粉经过筛理，净化，风送至加工车间；(2)和面：面粉与20-45℃水在水面混合器中按1:1.2-1.8的重量比混合成500-3500厘泊的面浆；(3)匀质：面浆进入旋转的匀质器内充分混合均匀；(4)分离：混合均匀的面浆泵入三相分离机内，利用各种物质的比重不同，把其分为A-淀粉乳、B-淀粉和谷朊混浆、C-淀粉乳三部分；(5)熟化：将B-淀粉和谷朊混浆泵入转鼓中，停留20-50分钟时间后进入凝聚器内凝聚；(6)二次分离：B-淀粉和谷朊混浆经过谷朊洗涤平筛分成淀粉和湿谷朊两部分；(7)烘干：湿谷朊经脱水后泵入环形干燥器内干燥后成谷朊进行包装成成品；(8)A、B中分离出的淀粉、C-淀粉乳混合成浆、制糖。

如上所述，现有技术中公开了多种制备谷朊的方法，但由于谷朊中某些成分的化学结构和性质所致(例如其中的麦谷蛋白分子量大，构成该物质的氨基酸多为极性氨基酸而易于凝聚等等)，从而导致谷朊在中性条件下溶解度偏小，以及还含有一定量的脂肪等，因此为了改善其水溶性和降低脂肪含量等考虑，科研工作者也进行了大量的改性研究，例如：

CN102907557A公开了一种改性谷朊的生产工艺，包括选料、和面、均质与熟化、洗面、脱水干燥、转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发、粉碎包装等步骤。所生产出来的谷朊经过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊的交联状态，且可以获得凝胶质构特性优良的改性谷朊，扩展了谷朊的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。

CN102113618A公开了一种湿热处理提高谷朊溶解度的方法，其包括如下步骤：(1)将谷朊搅拌水化处理1-30分钟。(2)调步骤(1)得到的谷朊分散液pH值为3-5。(3)对步骤(2)得到的调pH值后的谷朊分散液进行水浴加热处理，水浴温度为60-100℃，水浴时间为10-100min。(4)对步骤(2)得到的水浴加热处理后的谷朊分散液经喷雾干燥或冷冻干燥后，粉碎过筛，得到粉末状改性谷朊制品。

CN1593184A公开了一种湿热与酰化复合变性谷朊的制备方法，其包括如下步骤：(a)谷朊经调湿处理或配制成悬浮液，(b)进行湿热处理，(c)冷却至室温，(d)调湿后的谷朊也配成悬浮液或巳配制的悬浮液，用NaOH调pH值，(e)酰化处理；搅拌，分批加入酰化剂，反应过程中用NaOH调pH值，(f)洗涤、脱水、干燥、粉碎，制得产品。

CN100425150A公开了一种谷朊的湿热改性工艺，将谷朊配制成悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。通过如此的湿热改性工艺对谷朊进行改性，提高了谷朊的溶解性、膨润性、乳化性、凝胶性等功能，生产出的改性谷朊在火腿肠加工等食品加工中表现出良好的功能特性，拓宽了其应用领域。

主要参考资料

[1] 王章存, 康艳玲, & 王绍锋. (2006). 谷朊粉研究进展. 粮食与油脂(6), 3-5.

[2] 赵学敬. (2013). 谷朊粉开发与产量控制. 粮食科技与经济, 38(5), 50-51.

[3] 孙辉, & 吴玉凯. (2000). 谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究. 粮油食品科技, 8(3), 15-17.