牛肉膏的成分和制备

介绍

牛肉膏是一种由牛肉提取而成的浓缩调味品，广泛用于烹饪和食品加工中。它通常具有丰富的肉香味和鲜味，能够增强菜肴的风味。

牛肉膏

成分

牛肉膏，由以下成分及其重量组成：牛肉酶解液300g、氨基酸38.52g、还原糖30g、增味物质270.8g、β‑环糊精45g；所述氨基酸由L‑半胱氨酸12g、赖氨酸12g、甘氨酸12g、精氨酸0.84g、脯氨酸0.84g和L‑谷氨酸0.84g组成；所述还原糖由D‑木糖10g、葡萄糖10g和D‑核糖10g组成；所述增味物质为牛油28.8g、酱油原油57.6g、酵母提取物57.6g、卡拉胶2.4g、黄原胶2.4g、盐40g、味精18g、干贝素18g、I+G  6g和白砂糖40g。

制备

S1.将300g碎牛肉加入反应釜中，接着加入150m L水，在温度为100℃的条件下加热30min，得牛肉汤，将牛肉汤降温至50℃后加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的添加量为牛肉汤体积的0.13％(m/v)，所述风味蛋白酶的添加量为牛肉汤体积的0.13％(m/v)，在搅拌的条件下酶解2h，在温度为100℃的条件下灭酶8min，得牛肉酶解液；

S2.取步骤S1制得的牛肉酶解液300g，加入38.52g氨基酸和30g还原糖，接着用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节p H值为6.5，搅拌均匀，在微波条件下升温至100℃，所述微波功率为400W，加热15min，得牛肉风味液；

S3.将步骤S2制得的牛肉风味液转移至反应釜中，加入270.8g增味物质，搅拌均匀后，在温度为100℃的条件下加热20min，加入45g β‑环糊精，搅拌均匀，在温度为100℃的条件下加热1h，得牛肉料；

S4.将步骤S3制得的牛肉料冷却至40℃，90MPa高压均质20min，即得牛肉膏。

通过微波技术促进美拉德反应，加快了美拉德反应的速率，同时还让牛肉膏拥有更独特的风味；采用适量的β‑环糊精对其风味物质进行包埋，在不影响原本风味的前提下，延长风味贮藏稳定性。

参考文献

[1]王琴,田振祥,余静銮,等.一种牛肉膏及其制备方法[P].广东省:CN202311621963.9,2024-01-23.