天然淀粉与变性淀粉

纯淀粉为一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同，可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由于范德华力，两者形成一种蓝黑色配合物。单独的碘分子与三碘阴离子（I3-）都能使淀粉变蓝。

化学性质

淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加热）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。

提取

淀粉主要是从玉米、小麦、木薯、土豆、大米和其他植物原料中提取的。每种原料产生的淀粉量不同，差异很大。1公斤玉米可生产0.625公斤玉米淀粉，而1公斤土豆可生产0.20公斤土豆淀粉。

天然淀粉

这些是淀粉的最纯粹形式，因为它们是通过研磨原料，洗涤以提取淀粉，然后干燥而形成淀粉粉末而获得的。

天然淀粉作为增稠剂，粘合剂/胶凝剂，以及能够达到最终产品的预期外观和质地。

变性淀粉

一旦提取，淀粉可通过额外的加工以产生变性淀粉，每种淀粉具有独特的性质，这取决于淀粉的原料来源。尽管有额外的加工，但这些通常被认为是天然成分。

变性淀粉的作用与天然淀粉相似，但有所改进。变性淀粉更适合现代食品加工业，因为它们有更好的抗高温和抗冷冻的能力，并有独特的质地。

不良反应

没有煮熟的天然食物淀粉，不易被人类淀粉酶分解进而消化，因为其以淀粉粒的形式存在。烹调时会让水分进入淀粉颗粒中，产生糊化作用，进而形成凝胶，人体消化酶就容易分解了。若食用较大量的未煮熟却富含淀粉的植物，这些未被消化的淀粉在进入大肠后，会被细菌利用而产生大量气体，造成腹痛。