茉莉酸甲酯可以保持鲜切菠萝的品质

茉莉酸甲酯（MeJA）天然存在于多种植物中，在植物胁迫反应和生长发育过程方面发挥着调节作用。但有关鲜切加工前，MeJA处理对鲜切果蔬酚类物质含量变化影响的研究很少。研究人员以菠萝为材料，研究了鲜切前MeJA处理对鲜切菠萝在15 ℃、48 h贮藏期间主要品质指标和酚类物质含量的影响，以期通过采后胁迫处理提高鲜切菠萝中酚类物质含量和抗氧化活性，为鲜切菠萝的保鲜加工及科学食用提供理论依据^[1]。

背景

菠萝富含VC和有机酸等营养成分，同时还富含多酚类及黄酮类等抗氧化活性物质，且风味独特。但完整菠萝个体大、难去皮，不便于消费者食用。鲜切果蔬又名轻度加工果蔬，可使果蔬成为快捷方便型食品。但菠萝的鲜切处理使其组织结构受到破坏、汁液外漏，导致出现组织褐变和微生物侵染等问题，影响其风味、营养品质及货架寿命。目前，国内外采用涂膜、辐照及气调等处理鲜切菠萝，取得了较好的保鲜效果，但这些保鲜处理对鲜切菠萝多酚含量和抗氧化活性的影响鲜有研究。

对鲜切菠萝总酚含量和DPPH自由基清除能力的影响

菠萝在鲜切后贮藏48 h，总酚含量呈上升趋势，且在前12 h内上升幅度最大。与CK组比较，各浓度茉莉酸甲酯处理组的总酚含量均有所提升，其中10 μmol/L的MeJA处理的促进效果最好，显著高于1、100 μmol/L的MeJA（P＜0.05）。

鲜切菠萝的DPPH自由基清除率变化趋势与总酚含量的变化趋势基本一致，不同浓度MeJA处理均能提升鲜切菠萝DPPH自由基清除率，其中10 μmol/L的MeJA处理的提升效果最好，显著高于1、100 μmol/L的MeJA（P＜0.05）。

对鲜切菠萝品质的影响

鲜切菠萝的菌落总数随贮藏时间的延长而增加，不同浓度茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝的菌落总数没有显著影响（P＞0.05），贮藏48 h后各组的菌落总数均未超过106 CFU/g，仍然在可食用范围内。

随着贮藏时间的延长，鲜切菠萝L*值的下降变化不显著（P＞0.05），褐变情况轻微，各浓度茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝的L*值也没有显著影响（P＞0.05）。

在48 h贮藏期内，不同浓度MeJA处理组的TSS含量均高于CK组，说明MeJA处理能减少鲜切菠萝糖分的损失。其中10 μmol/LMeJA处理能显著抑制TSS含量的下降（P＜0.05），从而较好地维持鲜切菠萝的品质。

对鲜切菠萝总酚和总黄酮含量的影响

鲜切菠萝在48 h贮藏期内，10 μmol/L茉莉酸甲酯处理组的总酚含量显著高于CK组（P＜0.05）。鲜切菠萝的总黄酮含量在48 h的贮藏期呈逐渐上升的趋势，10 μmol/L MeJA处理组的总黄酮含量显著高于CK组（P＜0.05），与总酚含量的变化趋势基本一致。说明10 μmol/L MeJA处理能显著提高鲜切菠萝多酚和黄酮类物质的合成与积累（P＜0.05）。

对鲜切菠萝苯丙烷类代谢关键酶活力的影响

在48 h贮藏期内，鲜切菠萝的PAL和C4H活力呈逐渐上升的趋势，其活力的上升可能是由于伤害诱导活性氧增多导致酶活力增强，而4-CL活力随着贮藏时间的延长而逐渐降低。10 μmol/L 茉莉酸甲酯处理显著诱导了鲜切菠萝PAL和C4H活力的上升（P＜0.05），同时延缓了鲜切菠萝4-CL活力的下降（P＜0.05），增强了鲜切菠萝的苯丙烷类代谢的能力，从而促进鲜切菠萝中酚类物质的合成与积累，最终提高了鲜切菠萝贮藏期间的抗氧化活性并提升了鲜切菠萝潜在的营养品质。

参考文献

[1] 季悦,李静,王雷,金鹏,郑永华. 茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝品质及抗氧化活性的影响. 食品科学. 2018年39卷1期258-263页.