影响丁二酸二钠鲜味的因素

丁二酸二钠又叫做琥珀酸二钠，其水溶液有贝类鲜味，无酸味。可作食品调味剂、酸味剂、缓冲剂。还可用于合成医药及其他有机合成原料。本文将介绍影响丁二酸二钠鲜味的因素，内容整理自 Jie Ma 等人发表的研究文章^[1]。

研究内容

丁二酸二钠 (WSA) 有类似海鲜的鲜味，扇贝中含量丰富。 然而，由于对其味道特性和稳定性缺乏了解，WSA在食品中的实际应用受到限制。近年来的研究表明，影响鲜味增强剂鲜味的主要因素是温度、pH、盐以及鲜味物质之间的协同作用。本研究的目的是阐明在不同条件下食品中常见的简单水溶液中WSA的相对鲜味强度。假设如下:

1. WSA浓度的增加导致相对鲜味强度的增加。

2. WSA在一定的pH值下呈现最大的鲜味强度。

3. 钠离子可以增强WSA的鲜味强度。

4. 热处理后WSA表现出良好的稳定性。

研究方法

感官评价中的二选一强迫选择（2-AFC）方法已被用来定量研究相对甜度或等效甜度。本研究利用该方法研究丁二酸二钠的鲜味强度，这可能有助于未来食品行业和公司确定可在食品中使用的WSA水平，以达到相当于味精的鲜味强度。

研究结果

本研究采用二选一强制选择法来测定丁二酸二钠与味精相比的相对鲜味强度，以及不同条件（pH和温度）下的相对鲜味强度。 建立了 WSA 浓度-味道强度曲线，该曲线与对数线性回归拟合良好（R2 = 0.96）。 WSA 在 25 °C、添加 0.1% Na+、pH 7.5 时表现出最强的鲜味强度。 它还具有良好的热稳定性，满足食品加工过程中高温加热的需要。 这一研究结果拓宽了丁二酸二钠在食品工业中的应用。 

参考文献

[1] Quantitative analyses of the umami characteristics of disodium succinate in aqueous solution. doi:10.1016/j.foodchem.2020.126336