甜菜红的性质及其在食品中的应用

甜菜红色素广泛存在于藜科、苋科、仙人掌科、商陆科等多种植物中，其中藜科最为人们熟悉的是红甜菜，甜菜红色素就是藜科植物红甜菜中提取的水溶性天然食用色素，属于嘧啶类衍生物，基本发色团为1，7-二偶氮庚甲碱，是红甜菜中有色化合物的总称，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素所组成。本文将介绍甜菜红的理化性质以及应用。

理化性质

溶解性

甜菜红色素易溶于水和含水溶剂，为水溶性色素，，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于无水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有机溶剂。

酸碱环境反应特性

甜菜红色素呈紫红色的液体、粉末或颗粒状固体，但其色调受PH值影响，当PH值在3.0-7.0时为红色，且较稳定；PH在4.0-5.0时最稳定；当PH＜4.0或PH＞7.0，颜色由红色变成紫色；当PH＞10.0时，甜菜红色素中的甜菜色苷转化为甜菜黄质，溶液颜色迅速变黄，由此说明甜菜红色素在酸性和中性条件下较稳定。

由于绝大多数食品的PH值都在3.0-7.0之间，而甜菜苷的颜色在此PH范围内不会发生变化，所以含有甜菜苷食品，其颜色一般不受PH值影响。

光对色素稳定性的影响

卢秉福等研究发现自然光对甜菜红水溶液的稳定性会有所影响，长时间在自然光下放置，颜色会变淡，直至黄色，而自然光对甜菜红色素的50%乙醇溶液影响较小。

武成荣等将甜菜红色素配成一定浓度，在40w的紫外光下分别照射1h、3h、4h、6h、10h，对其吸光度比的残存量进行统计，发现甜菜红色素的损失率很小，说明紫外光对甜菜红色素稳定性影响较小。

热对色素稳定性的影响

甜菜红在PH4.5时热稳定性最好，同时总体上甜菜红稳定性较差，耐热性随温度的升高而降低。浸提时为减少色素损失，同时达到充分的提取效果，一般选取25℃左右进行。

金属离子对色素稳定性的影响

金属离子对甜菜苷稳定性有一定的影响，过多的铁离子、铜离子、锰离子、钙离子等可促进甜菜苷的降解，降低甜菜红的色调，故应用中，必须要是加入适当的金属螯合剂来去除金属离子。

食品添加剂对色素稳定性的影响

采用过氧化氢对甜菜红色素进行耐氧化性实验，随着过氧化氢添加量的增加和作用时间的延长，甜菜红色素损失率加快，说明它易被氧化，用不同浓度的亚硝酸钠对甜菜红色素进行耐还原性实验，结果表明高浓度的还原剂对甜菜红色素影响较大，得出它的耐还原性较差，因此在生产及应用时应避免与与氧化剂和还原剂接触。

另外葡萄糖、柠檬酸、苯甲酸钠等添加剂对甜菜红色素稳定性及颜色的影响较小，可以在食品中同时使用，维生素C对甜菜红色素具有降解作用，因此在使用不同添加剂时应区分使用。

在食品中的应用

甜菜红色素色泽鲜艳，着色均匀，无异味，具有较好的着色功能，广泛应用于饮料、冰淇淋、部分酒类、糖果、糕点、肉制品等多种食品的着色。

用粉状甜菜红色素对熟火腿着色（与赤藓红着色进行对比）在冷藏条件下贮存60d后颜色仍然比较稳定，90d后红色素已有降解，黄色素增加，比赤藓红染色的红色要淡一些。

研究发现，壳聚糖有良好的水分保持能力，但清除烟硝酸盐的能力比较弱，而甜菜红色素具有很好的清除亚硝酸盐的能力。因此在生产香肠过程中，减少壳聚糖一般的用量，用甜菜红色素来加以补充，既可作为香肠的着色剂，又可作为亚硝酸盐的清除剂。

另外，随着人们生活水平的提高，具有特殊功能的保健品具有广阔的市场，具有抗氧化性和抗癌作用的甜菜红色素可以应用于该类产品的研发与生产。