花生蛋白粉的应用

背景^[1-3]

花生蛋白粉是指精选优质花生米，通过去红衣、60℃低温冷榨、过滤工艺生产出花生油;冷轧饼粕通过粉碎、亚临界生物技术低温萃取、粉碎灭菌得到的产物。

花生蛋白粉

花生蛋白粉是精选国内优质出口级花生米为原料，运用低温制取花生蛋白粉及清香花生油工业化生产技术精制而成的一种无蛋白质热变性、营养价值较高的植物蛋白。其完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98%，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子,是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。

应用^[4][5]

花生蛋白粉可以用于花生蛋白粉挤压改性及其在面制品中的应用研究

研究以低温脱脂花生蛋白粉为原料，采用现代食品双螺杆挤压技术，对花生蛋白粉挤压改性工艺条件进行研究，研究挤压改性对花生蛋白功能特性的影响，并以挤压改性花生蛋白粉为主要原料，进一步研究其对面团特性﹑挂面品质和货架期的影响。

主要研究结果如下：

1.以溶解性为考核指标，采用双螺杆挤压技术对低温脱脂花生蛋白粉进行改性，需对现有模头模孔进行技术改造，在本试验条件下最适宜的模头模孔直径为12mm。

2.采用Box-Benhnken的中心组合试验设计原理，考察了物料含水量、挤压温度、螺杆转速对低温脱脂花生蛋白粉的溶解性的影响，建立了优化后的数学模型：Y=82.47-0.62X1+0.015X2-0.022X3+0.005X1X2-0.040X1X3-0.010X2X3-1.31X12-0.61X22-0.57X32，并对模型进行失拟F检验，证明该模型能较准确地预测花生蛋白粉的溶解性。

3.低温脱脂花生蛋白粉挤压改性的工艺条件为：模孔直径12mm、物料含水量15.8%、挤压温度75℃、螺杆转速300r/min。在该工艺条件下花生蛋白粉的溶解性为82.20%，比未挤压的提高了15.42%。

4.花生蛋白粉经挤压改性后，蛋白质含量几乎没有发生变化，脂肪含量略有下降，淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降，可溶性膳食纤维含量显著提高，花生蛋白粉的营养组合发生变化；挤压改性可有效提高花生蛋白粉的流动性、复水性、乳化性、分散性、稳定性和泡沫性等功能特性，拓宽了花生蛋白粉在食品中的应用领域。

5.添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性。随改性花生蛋白粉添加量的增加，面团的吸水率、拉伸比例逐渐增大，面团的延伸度逐渐降低，面团的形成时间、粉质指数、面团的拉伸能量和拉伸阻力在添加量12％时达到值，而面团的稳定时间在添加量8％时达到值。改性花生蛋白粉添加量与面团的吸水率、弱化度呈极显著正相关，与面团的延伸度呈极显著负相关，与面团的拉伸阻力呈显著正相关，与面团的形成时间、稳定时间、评价值、拉伸能量和拉伸阻力相关性不显著。在本试验条件下添加量在8％～16％范围内，对面团的粉质特性改良作用，添加量低于12％对面团的拉伸特性改良较大。

6.随改性花生蛋白粉添加量的不断增加，面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值和峰值时间不断减少，糊化温度不断增大。改性花生蛋白粉添加量与面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值呈极显著负相关，与面粉峰值时间呈显著负相关，与糊化温度呈极显著正相关。添加改性花生蛋白粉可减缓淀粉的老化速度，有效延长食品的货架期。

7.改性花生蛋白粉可以提高挂面的耐煮性，适量添加可改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能、增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。改性花生蛋白添加量与折断力、挂面弹性呈正相关但不显著，与弯曲距离呈显著正相关，与熟粉挂面硬度、熟挂面咀嚼度、挂面黏着度呈负相关。

8.综合分析混合粉的粉质、拉伸特性，并通过测试分析生、熟挂面的品质，最终确定改性花生蛋白粉的添加量为12%。

参考文献

[1]Site-specific cross-linking of functional proteins by transglutamination.Noriho Kamiya;;Takeshi Takazawa;;Tsutomu Tanaka;;Hiroshi Ueda;;Teruyuki Nagamune.Enzyme and Microbial Technology,2003

[2]Comparison of the effect of acylation and phosphorylation on surface pressure,surface potential and foaming properties of protein isolates from rapeseed(Brassica napus).J.-P.Krause.Industrial Crops&Products,2002

[3]Effect of transglutaminase treatment on the functional properties of native and chymotrypsin-digested soy protein.Elfadil Elfadl Babiker.Food Chemistry,2000

[4]Production and Properties of Starch Phosphates Produced by the Extrusion Process.Elisabete Salay;Cesar F.Ciacco.Starch‐Stärke,1990

[5]卢蕊.花生蛋白粉挤压改性及其在面制品中的应用研究[D].山东农业大学,2012.