卡拉胶在食品工业中的应用

海藻类胶体以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。低热无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。因而，它是一种优良的食用添加剂。

卡拉胶是用于制作水果冻的一种极好的凝固剂，在室温下即可凝固，成型后的凝胶呈半固体状，透明度好，而且不易倒塌。也可用卡拉胶添加营养物质做成果冻粉，食用时加水溶化非常方便，还可作牛奶布丁和水果布丁的凝固剂，具有泌水性小，组织细腻，黏度低，传热好。

用豆沙作羊羹时，可加入卡拉胶作凝固剂。用卡拉胶作凝固剂制成的水果冻罐头，食用和携带都很方便，其中加有水果，营养成分比一般的水果冻更好。卡拉胶也可作肉类罐头的凝固剂。在制作透明水果软糖中用卡拉胶作为凝固剂，软糖的透明度好，水果香味浓，甜度适口，爽口不粘牙。在一般硬糖中加入卡拉胶，能使产品均匀、光滑，稳定性增高。

西式奶油点心、大型蛋糕等西点，在其表面有很多花样或文字装饰，在装饰物中加入卡拉胶，能使花纹成型好，不易变形或倒塌，而且不粘包装纸。在制作奶酪制品时，加入卡拉胶，能形成稳定的膏状体，保持形态，防止泌水。

卡拉胶可作冰淇淋的稳定剂，使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳浆分离以及冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻、结构良好、润滑适口。

制作婴儿食用的牛奶和豆奶食品需要加入卡拉胶，能使脂肪和蛋白质稳定，不会分离。在咖啡或茶的提取物中加入卡拉胶用作稳定剂，可制成干粉状或膏状，这样的产品用热水冲开即可饮用，非常方便。

在水果酸奶中加入卡拉胶，能使产品均匀而又稳定，以防止热和酸的分解，增加果肉的悬浮和减少泌水性。

卡拉胶能形成高黏度的溶液，是由于它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成的。在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶用作增稠，能提高产品的稠度和调整口味。用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好。制作红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂，使产品分散均匀，口感好。

卡拉胶用作澄清剂常用于酒、醋、酱油等，在啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂，除去使啤酒产生混浊的蛋白质，使产品澄清透明，效果很好，同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。