木糖醇在果酱/蜜饯中的应用

由于糖保证了果酱/蜜饯的保质期、黏稠度和口感风味，所以并不能轻易减糖，在用甜味剂部分或完全替代糖上，存在一些技术和感官上的挑战。在市场上可供选择的众多甜味剂中，木糖醇能够为果酱/蜜饯产品提供理想的感官特性。

Naknaen和Itthisoponkul (2015)以100%蔗糖制成的样品作为对照组，评估了0-100%木糖醇取代蔗糖对低糖哈密瓜果酱的影响。结果表明，增加木糖醇含量可提高果酱的光亮度和涂抹性，在总酚、维生素C和β-胡萝卜素含量上无显著差异，但抗氧化能力随木糖醇含量的增加而降低。100%蔗糖样品与含有25%和50%木糖醇样品之间的感官特征没有显著差异。因此，推荐木糖醇可以部分替代蔗糖（最高可达50%）用于哈密瓜果酱生产。

Benedek等人(2020)研究了木糖醇和赤藓糖醇对黑莓果酱的植物化学因子、抗氧化特性和感官的影响。结果表明，木糖醇对黑莓的整体气味强度、风味、花青素降解率均有积极影响。尽管赤藓糖醇在保持诱人的红色方面表现良好，但它的其他感官属性(味道、气味和质地)却落后于糖或木糖醇。因此，考虑到木糖醇对花青素衰变的积极影响，以及感官评分并不明显低于蔗糖，认为木糖醇在果酱中是一种很好的糖替代品。

Farias等人(2019)评估了赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇和聚葡萄糖在制备巴西塞拉多水果混合蜜饯中的作用。结果发现，在口感、甜度和整体印象方面，以木糖醇和山梨糖醇为纯成分的配方得分最高，赤藓糖醇样品由于结晶呈白色，在甜果脯中所占比例越高，消费者对颜色和黏稠度的偏好就越低。聚葡萄糖单独应用效果不佳，与木糖醇配合使用效果较好，反应了其协同作用对风味和甜度属性有积极影响。虽然赤藓糖醇和聚葡萄糖无论是单独或混合使用的样品效果都不理想，不适合作为配方中的纯成分使用，但是可以以较低浓度添加，并与其他多元醇，特别是木糖醇复配使用。由于木糖醇和山梨糖醇提供了更好的感官接受度，因此被认为是在巴西塞拉多混合水果蜜饯开发中蔗糖的良好替代品。

无论是单独还是混合使用木糖醇的产品，都有很好的消费者接受度，所以不可否认木糖醇的高应用潜力。另外塔格糖混合物、山梨糖醇、甜菊糖苷等也表现出比较好的效果。虽然一些甜味剂单独应用效果不佳，但与木糖醇复配使用可以起到协同作用，效果较好。合适的甜味剂复配可以起到很好的协同效应，比如甜菊糖苷与木糖醇，是一种非常有前途的替代品。