水杨酸乙酯在食品香精中的应用

水杨酸乙酯有时也被称为2-羟基苯甲酸乙酯(FEMA# 2458，CAS# 118-61-6)，看上去与水杨酸甲酯(FEMA#2458，CAS# 119-36-8)之间的关联并不多。这两个化合物都可以大大增强感官感受，后者更为流行。这两种酯在自然界都广泛存在，并不能从中看出它们的差异性。

实际上，水杨酸甲酯被广泛使用的方式只是简单地反映出它是冬青中的一个主要成分，可应用于根啤食品香精中。此外，考虑到含有冬青香调的食品香精相对于非冬青香调的食品香精来说只是一个小的类别，因此水杨酸甲酯的优势并不明显或者说并未正确地评价。这两种化合物都会让人一下子想到冬青，但水杨酸甲酯的香韵要略粗糙些，还有着苯酚底韵，在很多非冬青味食品香精中会带来令人不愉快的嗅觉感受。与此相反，乙酯的香韵更柔和，有一点香脂味，可以在更为广泛的食品香精品类中应用，如下所述。

浆果食品香精

康酿克葡萄：康酿克葡萄食品香精是围绕着非常高用量水平的邻氨基苯甲酸酯为基础来构建的。水杨酸乙酯与邻氨基苯甲酸酯可以非常完美地搭配，在食品香精中用量水平约为200ppm时，可以增加产品的复杂性。黑醋栗：适度的冬青香调可以明显增强具真实感黑醋栗食品香精的可信度。推荐的起始用量水平为200ppm，也可以为香精增加一种黑醋栗浆果果皮的感官感受。蓝莓：蓝莓食品香精的类型区别很大；该物质的用量范围是从50ppm到200ppm，更高的用量水平可以用于野生蓝莓或越桔食品香精中，而且也可以增强果皮的香调。

草莓：同样的，冬青香韵对新鲜草莓食品香精来说，常常是一种非常重要的成分。添加的用量水平要根据理想的特征香韵而定。野草莓食品香精，特别是那些有着明显茉莉花香香调的，最为适合。推荐的起始用量水平为150ppm。

覆盆子：把水杨酸乙酯混入覆盆子食品香精比加入水杨酸甲酯更为和谐，因为覆盆子食品香精中的关键成分已经展现出一种苯酚香韵，而加入水杨酸甲酯会对该香精产生不利的影响。在覆盆子食品香精中的理想添加水平为100ppm。黑莓：100ppm的水杨酸乙酯在大多数类型的黑莓食品香精中都适合，产生的效果与在覆盆子食品香精

黑莓：100ppm的水杨酸乙酯在大多数类型的黑莓食品香精中都适合，产生的效果与在覆盆子食品香精中相似。

樱桃：推荐在真实的樱桃食品香精中的用量水平为50ppm。而在更为简单的什锦水果味酯和苦杏仁型樱桃食品香精中用量水平要更高。

含酒精饮料食品香精

朗姆：在含酒精饮料中要获得真实感从来不是一件容易的事情，而且很多香精都会过于简单。水杨酸乙酯能够特别有效地增强朗姆酒食品香精的复杂感，用量水平约为40ppm。

白兰地和康酿克：该物质在白兰地和康酿克食品香精中理想的用量水平是相当低的，约10ppm左右，但获得的复杂感效果是类似的。威士忌：10ppm也是推荐在威士忌食品香精中可以尝试的用量水平，可以为这一类常常被杂醇香调压倒的食品香精增加复杂感和真实性。

其他果味食品香精

番石榴：水杨酸乙酯在番石榴食品香精中的用量水平为100ppm。在这一用量水平下，它可以对配方中的关键成分——肉桂酸甲酯和肉桂酸乙酯进行补充。番木瓜：与在番石榴食品香精中的作用类似，在番木瓜食品香精中添加100ppm的用量水平也是非常有益的。杏：在杏味食品香精中添加约50ppm水杨酸乙酯非常有效，可以增加复杂感和深度。刺果番荔枝：该物质在刺果番荔枝食品香精中的用量水平为40ppm，可以增加真实感，还可以提升整体香气。桃子：更低的用量水平，如30ppm的水杨酸乙酯可以在桃子食品香精中发挥良好的作用，可以有效地为整个香精增加额外的真实感。

西瓜：西瓜食品香精往往会以幻想为基础，在此种类型的西瓜香精中，添加水平约在30ppm时是有效的。而在真实型的食品香精中，只需要痕量添加，推荐的起始用量水平为10ppm。

香蕉：无论是水杨酸甲酯，还是水杨酸乙酯都可以在真实的香蕉食品香精中起到良好的作用，因为这种香精很容易就带有苯酚香调。水杨酸乙酯的理想添加用量水平约为20ppm。西番莲果：20ppm水杨酸乙酯在西番莲果食品香精中非常有效，可以增加深度和复杂感。

花香食品香精

紫罗兰：一些紫罗兰食品香精好象几乎很少脱离紫罗兰酮的香韵，而且很难找到需要增强的偏离花香的有用的次要特征香。水杨酸乙酯的用量水平为10ppm时，有助于改善这种单一性。玫瑰：更微妙的香调对玫瑰食品香精会有帮助，约5ppm时，水杨酸乙酯可以为整个花香特征香增添特别的香韵。

焦味食品香精

红茶：这种难以捉摸的食品香精是非常复杂的，而冬青香调在整体特征香韵中占据非常重要的一部分。水杨酸乙酯在茶叶食品香精中的表要比水杨酸甲酯的表现要好得多，用量水平约200ppm。焦糖：水杨酸乙酯在焦糖或类似食品香精，如 (咸味)奶油糖果和红糖中的理想用量水平要更低一些，如100ppm或者更少。巧克力和可可：不同的期望特征香，水杨酸乙酯的用量水平都有不同的变化。更趋向于可可的食品香精，用量水平为50ppm；而牛奶巧克力食品香精中的用量水平以10ppm为佳。香荚兰豆：权威的香荚兰豆食品香精只需要添加约20ppm水杨酸乙酯，以获取真实感。咖啡：在咖啡食品香精中只需要痕量添加该物质就可以了，如约10ppm，但效果仍然是非常明显的。

其他食品香精

根啤：即使大多数根啤和冬青食品香精的特征香通常是从水杨酸甲酯中得到的，但水杨酸乙酯仍然在其中起到一个重要的作用。它的用量水平可以在2 000ppm，以产生主要的冬青香调，或在约200ppm时起次要作用，可以柔化此类食品香精，并增加微妙的深度。花生：大多数坚果食品香精都可受益于适度添加水杨酸乙酯；这对花生食品香精更是如此，推荐的起始用量水平为50ppm。奶酪：通过痕量使用该物质，就可以使很多不同类型的奶酪食品香精也受益。在切达奶酪中特别有效，用量水平约为30ppm。

柠檬汁：最后，虽然水杨酸乙酯看上去和柑桔类食品香精毫不相关——而且通常这个结论也是有道理的。然而，只有一个例外，就是带有高浓度茉莉花香调的柠檬汁食品香精，在此类食品香精中，水杨酸乙酯的用量约为20ppm。