玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉…有何区别？该怎么用？

淀粉是我们厨房常备的一种配料，种类繁多，如玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，而不同的淀粉用法也不相同，有的适合挂糊油炸，有的适合炒菜勾芡……你能分辨清楚吗？

1.玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料，呈微微的淡黄色。

其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。

2.红薯淀粉

红薯淀粉一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强、粘稠度也高，而且具有劲道、耐煮的特点，因此，在做菜勾芡时较少使用，因为粘度较难控制，应用于中式点心制作较多。

3.土豆淀粉

土豆淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

4.小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋（也叫麸质，或面筋蛋白），就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强，但成品的透明度很高，有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

5.绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小，颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物，还可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽。

6.木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圆、西米露都会加入木薯淀粉，它可以让成品更Q弹，呈现半透明的样子，可口又美味。

最后，给大家简单总结一下家常菜常用的几种淀粉使用方法：

勾芡，一般分为薄芡和厚芡，做汤一般勾薄芡，爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡；

上浆，多用于肉类腌制，多用玉米淀粉进行腌制；

挂糊，多用于油炸的菜式，一般用玉米淀粉和面粉调制。