香菇素与 β-酪蛋白的相互作用研究

蛋白质本身很少对食品中的风味起到直接影响作用，但是可以通过特殊的结构位点与风味物质相互作用进一步影响食品风味。在这种相互作用的基础上，一些控制风味释放及利用蛋白传递风味的研究逐渐发展起来，如微胶囊系统、乳液等风味包埋体系。

风味物质的引入会影响蛋白-蛋白、蛋白与其他物质之间的相互作用关系，例如一些醛类化合物能与蛋白中氨基酸的氨基进行反应生成羟甲基化合物，导致蛋白质构象及蛋白质分子的折叠与展开程度发生了改变，使其更有利于与风味物质发生相互作用的结合位点暴露。在食品加工过程中，风味释放不仅受食品基质成分形成屏障的干扰，还受食品结构的影响，比正常释放更快或更慢的释放都可能导致不利的风味感觉。因此，研究蛋白质与挥发性风味成分之间的作用关系，对改进完善食品风味特性、设计高品质健康产品具有理论支撑意义。

香菇素

香菇[Lentinus edodes (Berk.) sing]是一种常见的食用菌，其组织中脂肪和胆固醇含量低，含有大量微量营养素及独特的香气，深受消费者喜爱。1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷也被称为香菇素，是构成香菇特殊风味的重要物质。但是香菇素本身不稳定，在热加工中容易降解损失，使其应用具有局限性。

β-酪蛋白

β-酪蛋白是酪蛋白中的重要组成成分(约占酪蛋白总量的34%)，较易于从牛奶中制备获得，能在水相溶液中形成胶束，赋予吸附层较低的表面剪切黏性，是很多乳品胶体界面上存在的主要蛋白成分，而许多食品以乳液形式存在或在加工过程中经历乳化。β-酪蛋白是食品蛋白中的重要研究蛋白，可作为结合风味物质小配体的载体在食品热加工中与小分子风味物质发生相互作用。香菇作为常用食材在热加工中难免与食品基质中的蛋白质发生相互作用，进而影响香味成分的释放。其中酪蛋白与风味物质香菇素相互作用的具体机制仍不清楚，而阐明风味变化机制以及蛋白结构特性的变化对于研究和调控热加工中的风味释放很重要。

结论

通过构建β-酪蛋白-香菇素蛋白风味互作模型对热加工中蛋白和风味物质的相互作用的机制进行了研究。证明了β-酪蛋白可以减缓香菇素的释放，提高了挥发性香气物质香菇素的稳定性。β-酪蛋白与香菇素发生相互作用，引起β-酪蛋白空间构象和微环境极性的改变，进而导致香菇素的扩散受到阻碍，对香菇素起到了保护和缓释的作用。本研究明确了香菇素风味物质与β-酪蛋白的反应规律，有利于 β-酪蛋白及香菇素风味物质的使用领域增大，实用性增强，产品附加值提高。