呈味核苷酸的用途和现状

发布日期:2020/10/24 7:56:57

背景及概述^{【1】【2】}

１８４７年，德国的Ｌｉｅｂｉｇ从牛肉提取液中分离出肌苷酸。１８９８年，英国的ｖａｒｂａｎｇ在核酸的研究中发现了鸟苷酸。同年，英国的Ｂｗｋｅｒ从胰脏汁中发现了５＇－鸟苷酸钠。１９１３年，日本的小玉新太郎在研究海产品鳟鱼的成分时发现了５＇－肌苷酸钠，但他们均没有做呈味方面的研究。直到１９６０年，日本的国中明研究发现５＇－鸟苷酸钠比５＇－肌苷酸钠还要鲜３～４倍。核苷酸有多种异构体，只有在５＇位碳原子上链接磷酸基且磷酸基中两个羧基解离才能产生鲜味，亲水的核糖磷酸为定味基，芳香杂环上的疏水取代基为助味基，因此必须以二钠（或二钾、钙）盐的形式出现。

呈味核苷酸包括肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黄苷酸，然而成本等问题投入商业化的仅５＇－肌苷酸钠、５＇－鸟苷酸钠为主的产品，呈味核苷酸二钠由ＩＭＰ、ＧＭＰ按１∶１混合。呈味核苷酸一般是以淀粉为原料，经发酵法或酶解法制得。呈味核苷酸与其他鲜味剂具有协同增效作用，二者相混合的鲜味可提高数倍至数十倍，降低鲜味阈值。如ＩＭＰ、ＧＭＰ的鲜味阈值分别为０．０２５％，０．０１２５％，但当它们等量混合时，鲜味阈值降低为０．００６３％。谷氨酸钠分别与ＩＭＰ，ＧＭＰ按１∶１比例配合使用时鲜味强度各自增加８倍，３０倍。同时，呈味核苷酸对甜味、肉味、醇厚感有增效作用，对酸味、苦味、腥味、焦味等不良风味有消除或抑制作用。从而能够减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润，所以它常被广泛地添加到各类调味品如鸡精、鸡粉、增鲜味精、酱油、调味包、汤料、番茄酱、蛋黄酱等中，强化滋味，改善口感，其含量水平也是衡量产品鲜度的特征之一。

1913年日本的小玉新太郎发现鲣鱼干鲜味的主要成分是肌苷酸呈鸡肉鲜味。早在1847年由法国的利比希从牛肉的提取液中就发现肌苷酸。1960年日本的国中明博士从香菇中发现鸟苷酸的呈昧性能，具有香菇之鲜味。鸟苷酸本身是1898年由英国的班从胰脏核苷酸分离命名。

性质^【3】

呈鲜味的是鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸那样的5，-核苷酸，其化学结构必须为对位羟基、5’位磷酸基、2 7位H或()H基。核苷酸呈鲜味的重要特点是它们作为单品无鲜味，当与谷氨酸钠混合时其鲜味远大于各单品的鲜味之和，即当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单的叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鲜度相当于味精的3倍，同时抑制酸味和苦味，从而使食品更鲜美可口。当5，-鸟苷酸和5^，肌苷酸与味精三者混合使用时，它们的协同效应更大，并具有将动植物鲜味融于一体的效果。由于和谷氨酸钠有相乘的效果，所以将核苷酸和谷氨酸钠混合，作为复合调味料出售。核苷酸对甜味有增效作用，对戚、酸、苦味有消除作用，对肉味有增效作用，对腥味、焦味有去除作用。

用途和现状^【4】

生理功能：呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能。适当补充核苷酸，有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高免疫功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供核心物质基础。其他主要功能有：

①增加食物滋味，改善食物基本味与抑制食物不良味。

②强化肉类香味，一般肉类中添加少许肌苷酸钠(IMP)或鸟苷酸钠(GMP')，口感充满肉香滋味，有强化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。

③与味精的协同效应，用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著的协同增鲜与风味增强效果，胜过单独使用任何一种调味品，这样呈味效果的显著提高可极大地提高鲜味剂的品位。呈味核苷酸主要应用在食品调味料中：

呈味核苷酸又称超鲜、特鲜味精，味之王。

应用于酱油，加入后能与酱油中的MSG产生协同增鲜效应，提高酱油的美味，柔和适口，增强协调浑厚圆润感，大幅提高酱油内在感官质量。

应用于醋，在食醋中添加不会影响食醋原有风味，可使醋味圆润浓郁鲜香。对合成醋更有消除强烈刺激和酸味的效果。

制备调和型天然调味料或汤料。

制法^{【4】【5】}

工业化生产呈味核苷酸主要有酶解法和发酵法。酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法；发酵法包括发酵一转化法和直接发酵法。RNA酶解法主要是将含有RNA的溶液置于桔青霉提取液中1h左右，控制pH5．6—5．8，温度65℃。即可将90％以上的RNA分解生成GMP和AMP，然后再用微生物酶法(米曲霉或高峰淀粉酶)进行脱氨作用，将AMP转为IMP。直接发酵法一般采用玉米浆等天然含生物素的物质作为培养基，利用谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌发酵直接产生IMP、GMP，工艺相对简单。