面制品中常用变性淀粉的种类及其特性

一、醚化淀粉

        面制品中常用的醚化淀粉主要有羧甲基淀粉和羟丙基淀粉。

（1）羧甲基淀粉

羧甲基淀粉是一种阳离子醚化淀粉，具有黏度高、黏着力大、凝沉性弱，冻融稳定性、乳化性好及透明度高的优良性质，而且外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、黏合剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

（2）羟丙基淀粉

淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。它最广泛的应用是在食品中作增稠剂。变性淀粉在新鲜面制品中的应用研究表明，加入羟丙基淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等得到改善。

二、酯化淀粉

       面制品中应用的酯化变性淀粉主要有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。    

（1）淀粉磷酸酯

       淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊黏度、明度和稳定性，在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。在面条加工中，淀粉酸酯作为增稠剂，由于其具有良好黏附性，当加入面粉和面时，面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地黏合起来，形成具有良好的黏弹性和延伸性的面团。

      通过实验研究表明将淀粉磷酸酯直接用于挂面生产，可以降低挂面弯曲断条率和烹煮断条率，提高挂面吸水率，缩短挂面烹煮时间以及使挂面烹煮损失降至最低等，提高挂面品质。在速冻水饺的饺皮中添加淀粉磷酸酯能降低饺皮裂纹数和流汁数，提高饺皮弹性，改善水饺口感，同时使水饺更耐煮，水饺汤更清澈。

       在糕点中使用淀粉磷酸酯也有良好的效果，如在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白质发泡体系的持泡性能也有显著改善。

（2）淀粉醋酸酯

       在淀粉分子中引入酯化基团后，分子间不容易形成氢键，因此糊的凝沉性下降，使淀粉醋酸酯对酸、热的稳定性较天然淀粉高，其糊的透明度也增加，冻融稳定性良好。

       在生产面包时加入原料质量12%的淀粉醋酸酯，能延长面包保存期，即使在面包制成的3天后将面包加热，面包的弹性、味道、口感仍然良好，实验证明，加入淀粉醋酸酯能增强面包防霉和防腐的性质，将产品的保存期延长3-5天。

       在生产方便面时加入马铃薯淀粉醋酸酯可以提高面条的复水性，使其口感爽滑，久泡不断条，不浑汤，同时在加工面条过程中，可提高面团延展性，缩短蒸箱的蒸煮时间，降低面饼的吸油率。通过实验证明，马铃薯淀粉醋酸酯、木薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性，而且马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。   

三、预糊化淀粉      

     预糊化淀粉(又称α-淀粉)是一种物理变性淀粉，它具有方便经济，黏性大，黏弹性高,在冷水中迅速糊化等特点。由于它能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定黏度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小,使用方便,故被广泛用于各种方便食品中，在食用时省去蒸煮加热步骤并起到增稠、改善口味等功效。预糊化淀粉的保水性强，用在焙烤食品中,如在蛋糕、面包中添加4%的预糊化淀粉，可使产品保持柔软蓬松,延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，也可抑制蔗糖结晶。在面条中添加适量的预糊化淀粉可减少面条断头并且可以快速煮熟。 

四，复合变性淀粉

      采用两种以上处理方法得到的变性淀粉,如交联酯化淀粉、氧化交联淀粉、交联醚化淀粉等统称为复合变性淀粉。

（1）交联酯化淀粉

由于交联酯化淀粉兼有酯化淀粉与磷酸交联淀粉的双重性质,使得这种变性淀粉在应用范围上更加宽阔。实验证明交联酯化淀粉相对于原淀粉在耐高温、耐酸、耐剪切、抗老化方面有其优良的特性。如磷酸交联乙酸化淀粉,在面条中加入该淀粉,面条在色泽和弹性方面有明显优点,口感也比较爽滑有咬劲,而且面身表面比没有加交联酯化淀粉的细腻光滑,在色泽、透明度、弹性和口感上也明显比未加入变性淀粉的要略胜一筹。面条面汤也更加透明,可以达到煮面不浑汤的效果。

（2）交联醚化淀粉

如交联羟丙基淀粉,交联羟丙基淀粉是淀粉经过羟丙基醚化和交联双重变性后的产物,同时具有醚化淀粉和交联淀粉的特性。以木薯为例,交联羟丙基木薯淀粉的透明度、冻融稳定性、抗酸性、耐高温性及剪切性方面都有显著提高,尤其是冻融稳定性、抗酸性、耐高温性的改善使交联羟丙基木薯淀粉在食品中的应用范围更加广泛，更具有竞争力。羟丙基淀粉可以改善面团的加工性能，在一定的范围内随着该变性淀粉加入量的增加，面团的形成时间、稳定时间延长，弱化度降低。如果将交联羟丙基木薯淀粉加人面条中，可以改善面条的烹煮特性和烹煮损失，烹煮时间缩短,面条溶出率降低。烹煮时间缩短，主要原因是交联羟丙基淀粉分子中的羟丙基基团的亲水性大于小麦淀粉中羟基的亲水性造成的。添加变性淀粉的面条溶出率降低，主要是因为交联羟丙基淀粉在烹煮时与面筋形成了较为致密的网络，阻碍了小麦淀粉颗粒的溶出。当面条受热时，交联羟丙基淀粉的糊化温度低、膨胀性大、黏附性强，与变性凝固的面筋蛋白一起形成细密的网格结构，从而使后来糊化的小麦淀粉颗粒膨胀时难以溶出，溶出率降低。

       近年，值得食品行业关注的是复合变性淀粉，它是近年来研制开发的一类新型变性淀粉，复合变性淀粉指将淀粉采用两种或两种以上的变性方法而获得的淀粉衍生物。采用复合变性方法得到的淀粉产物，具有多种变性淀粉共同优点，研究证明，复合变性能提高淀粉对酸、热和机械降解的稳定性，并延缓储存时的老化。目前，复合变性淀粉的研究已成为国内外研究的热点，对淀粉进行复合变性处理主要是通过氧化反应、酯化反应、醚化反应、交联反应等组合而实现。

       国内外研究表明，与单一变性淀粉比较，复合变性淀粉具有两重或更多的性能，开辟了淀粉的新用途，弥补了传统变性淀粉使范围狭窄的不足之处，扩大了变性淀粉应用范围。复合变性淀粉将是一种很有发展前景的精细化工产品，复合变性淀粉的开发研制对于促进变淀粉在食品工业、餐饮业、以及烘焙业中的广泛应用具有现实意义。