L-丙氨酸的性质与制备

简介

增味剂是指能够提升食品原有风味、增加食品可口性的一一类物质，属于食品添加剂。它不仅可以改善风味、调节营养成分，还可以使加上食品口味丰富多彩,满足消费者味蕾的各种需求,在现代食品工业中扮演着重要角色。近几年来,食品工业发展势头迅猛，有力地推进了增味剂的发展。尤其是除味精以外的天然营养性增味剂发展速度最快。

性质

L-丙氨酸是组成人体蛋白质的20多种氨基酸中的一员,为分子内含有羧基和氨基的中性非必需氨基酸,也是人体血液中含量最高的氨基酸。它是a-丙氨酸的一种旋光异构体,所以又称为L-a氨基丙酸,分子 式为CH,CH(NH2 )COOH.摩尔质量为89.09.密度 为1.437(19C).熔点为297C,外观为无色斜方结晶或结晶性粉末,溶于乙醇和水,不溶于乙醚和丙削，无臭无毒,具有鲜味及甜味,其甜味是蔗糖的1.2倍。

制备方法

工业上制备1-丙氨酸最常用的工艺为微生物转 化法,这也是现在应用最广泛的生产方法。目前,微生 物转化法是指以I-天冬氨酸为原料，利用德阿昆哈假 单胞菌( Pseudomonas dlacunhae)的细胞菌悬液或固 定化1-天冬氨酸β-脱羧酶脱羧制备I-丙氨酸”。本 文表格中实验所用的丙氨酸为安微华恒生物科技股份 有限公司的生物酶法产品。

应用现状

增味剂大致可以分为以 下5种:氨基酸类、呈味核苷酸类、水解动物蛋白类、水 解植物蛋白类、酵母提取物类甲。作为食品增味剂.必 须具备安全性和有效性,其中安全性尤为重要，根据国 标GB2760-2014.目前我国批准使用的增味剂有 9种,包括L谷氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸、琥珀酸二钠、5-星味核苷酸二钠、5-鸟苷酸_二钠、5-肌苷酸二钠、糖精钠、辣椒油树脂。俗称味精的I-谷氨酸钠是世界上使用最广、用量的增味剂.既能改善食品风味，又可促进消化、增加食欲，在多种复配调味品中充当主体增味物质,被广 泛应用于各种美味菜肴以及罐头、鱼糕、辣酱、香肠等加工食品中心,但随着现代人们生活水平和消费观念 的改变.对味精的接受程度逐渐降低，甚至出现了谈 “味精”色变的局面,味精销售市场逐渐萎缩。

甘氨酸具有甜味.能调和酸味和咸味,基本消除食品中添加糖精的苦味.但是甘氨酸的用量有限.国标中规定在调 味品和饮料类产品中的添加限量为≤0.3%。作为-一种 非必需氨基酸.过量摄入人体后不易被吸收利用,反而 会破坏体内氨基酸的吸收代谢平衡，导致营养失调而损害健康。辣椒油树脂具有强烈辛辣味,并带有灸热 感，可增加食品辣味,不能用于调和食品口感。剩余的几种增味剂,除L-丙氨酸以外,均属于钠盐,用最过大 时则与目前所倡导的“低钠”生活背道而驰。因此L-丙氨酸作为增味剂的独特优势逐渐被凸显出来，此外，国标中并未限定L-丙氨酸的用量,可按 生产需求添加，这也提高了在食品生产过程中利用 L-丙氨酸以减少味精等用量的可行性。

L-丙氨酸具有甜味印,它不仅可以提升食品的鲜度,降低食品的威味 和酸味,还能够缓和辣、苦、涩等刺激性味道.在赋予食 物美味的同时.还能够引发出食品素材本身的美味.对维持食品的柔和口感具有良好的作用;L-丙氨酸本身不含钠离子,在用量上具有更高的安全性;同时它可参与体内氨基的代谢循环、氨基酸与糖源的转换过程,提高食品的营养功效。近儿年来,L-丙氨酸在国内外已普遍应用于食品的营养强化和调味，相关报道指出，一些东南亚国家在食品调味品、饮料中应用I-丙氨酸作为增昧和营养增补剂，效果显著。

使用限量

(1)可提高食品的营养价值，在各类食品及饮料中，如：面包、冰糕点、果茶、奶制品、碳酸饮料、冰糕等。加入0.1~1％的丙氨酸可明显提高食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点，因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。

(2)改善人工合成甜味剂(糖精钠，舔菊苷、甜蜜素等)的味感，可使甜度增效，减少用量。在复配甜昧剂加入1~10％的丙氨酸，能提高甜度、缓和人工甜味剂的甜味,如同天然甜昧剂，使之回味持久。是合成高甜度的阿力甜(Alitame，L-天门冬酰-D-丙氨酰胺，为蔗糖甜度的600倍)原料之一。

(3)改善有机酸的酸味。混合加入有机酸量的1-5%能改善诸如冰醋酸、丁二酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等的酸味,使混合酸味更接近于自然味道。

(4)对腌制品的效果。添加食盐量的5-10%能够入味早，缩短腌制时间。

(5)醇类饮料中加入L-丙氨酸后，可使其味道醇厚，而且可以防止啤酒和发泡酒的老化，减少酵母气味，添加量一般为1-3%。

(6)在蛋黄酱中加入1-3%的L-丙氨酸，能防止氧化。

(7)在豆粕制品（如酱油等）中添加2-3%能改善味道。