番茄粉的应用

概述^[1][2]

番茄又名狼桃、西红柿，原产于秘鲁，明朝时传入我国，其果实红润、鲜亮，酸甜可口，营养丰富，是百姓餐桌上不可或缺的蔬菜之一。番茄中含有17种矿物质，多种维生素、胡萝卜素和蛋白质等营养物质，经常食用具有养生保健之功效，能够消食健胃、生津止渴、清热解毒、预防血管老化，其中的类黄酮还能起到预防胰腺癌、宫颈癌和膀胱癌等功效。但是番茄中的水分却高达95%，很容易滋生微生物，导致腐烂变质，因此保存时间短。为了解决这一问题，将番茄加工成番茄粉是行之有效的方法之一，这不仅能保留番茄中的营养成分，还能减少包装和运输的成本，增加储存时间。番茄粉的生产有助于调节番茄淡季和旺季的供应，还能调节地域差异，使番茄在食品行业中创造更大的经济价值。

制备^[2]

挑选成熟、色泽较红的番茄洗净, 去除柄和蒂后切块, 均质后得番茄原浆, 迅速采用纱布真空过滤, 将所得到的番茄浆密封贮于冰箱中备用。准确称取一定量番茄浆, 按不同的预处理方法处理后, 再次用纱布过滤, 得滤渣, 置于一定温度下的干燥箱中强制对流干燥, 每隔一定时间称重, 直至恒重停止干燥, 记录达到规定含水量所需的时间。

稳定性研究^[3]

罗昌荣等人对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究。番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化。采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化。当番茄在85℃破碎1min时, 0.56%的番茄红素发生了降解。番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化。在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解,2.1%的番茄红素变成了顺式异构体。当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%。

对花生蛋白灌肠品质特性的影响^[4]

杜娟等人研究了番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明:花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性,与空白对照组(A组)相比,亚硝酸钠添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的p H值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值;与亚硝酸钠添加量组相比,添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分,在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定,同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此,番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中。

预处理^[5]

郭玉宝等人考察了预处理方法对不同温度下热风干燥番茄粉理化性质的影响。预处理方法包括醇滤、水滤和糊精助滤,并以无任何添加物直接过滤的样品作对照。样品经预处理后,置于一定温度下强制对流干燥至规定含水量,粉碎后得番茄粉,分别测定所得番茄粉的番茄红素含量、堆密度、分散时间、复水比、吸湿性和颜色。

实验结果表明,番茄粉的理化性质与预处理方法有密切关系,醇滤预处理所得番茄粉的品质,其次是水滤,而糊精助滤与直滤相差不大。在65℃下干燥时,醇滤样品的番茄红素含量是直滤样品的1.43倍,提高了176.34μg/g;堆密度从0.44g/mL降低到0.33g/mL,分散时间由52s减小至23s,复水比由原来的7.6倍增加到10.3倍,吸湿性由1.9%增加至3.1%;粉末L*值由48.13增加至53.55。证明醇滤预处理可明显提高番茄粉中番茄红素的含量,减小其堆密度和分散时间,增大复水比和吸湿性,且番茄粉的颜色更加亮丽。

主要参考资料

[1]潘艳,孙非凡,刘爽,王云杰.番茄粉生产技术的研究进展[J].中国调味品,2016,41(11):159-160.

[2] 郭玉宝,季长路,裘爱泳,秦全峰.番茄粉制备新工艺研究[J].中国调味品,2008(02):77-80.

[3] 罗昌荣,许时婴.番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究[J].食品科学,2002(08):33-38.

[4] 杜娟,杨利玲,李森.番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响[J].肉类研究,2016,30(08):13-18.

[5]郭玉宝,汤斌,裘爱泳,喻勇新.预处理对热风干燥番茄粉理化性质的影响研究[J].食品与发酵工业,2007(07):74-77.