大豆蛋白粉的生产现状和产品特点

背景及概述^[1]

大豆中富含蛋白质，其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，通常在40%~50%之间。除储存蛋白外，大豆蛋白中还含有一些具有生物活性的蛋白。就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质。大豆蛋白粉是经过一系列加工步骤从大豆中提取，得到的近乎纯化的蛋白质。大豆蛋白中粉含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。研究表明：蛋白质是生命的物质基础，是人体的三大组成部分之一。蛋白质的缺乏会直接导致生长发育迟缓、免疫力低下、皮肤松弛和提前衰老。采用低温冷榨工艺制取的大豆蛋白粉，由于整个工艺过程是利用螺杆挤压作用机理，在低温状态下通过强大的物理挤压力使大豆米中的油脂与蛋白分离。而目前国内、外设备通过机械挤压，获得的蛋白粉中油脂的残留量最多只能做到4.5％以上，再低就实现不了，要实现更低的油脂残留就要采用化学溶剂浸出法。蛋白粉中残留的油脂，会与空气中氧气、水分的接触，因水解、氧化等作用，不饱和脂肪酸甘油脂上的不饱和键容易产生自动氧化反应，生成过氧化物，继而又断裂分解，产生其他具有臭味与哈喇味的醛类等物质，形成酸败，严重影响了蛋白粉的风味与品质。另一方面，常用的油脂抗氧化剂大多是人工合成，应用较多的是TBHQ(特丁基对苯二酚)，但因是化学合成，有一定的毒性。常规的大豆蛋白粉的保藏需要-18℃，且保质期只有一年。而这个冷藏条件无论是在生产后还是销售链中都是很难实现的，即使要实现，也是需要投入极大的物质条件。

产品特点^[2]

脱脂大豆粉可以作为生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白的原料，也可以单独作为食品配料用于食品加工业。大豆蛋白粉添加在谷类制品中最为理想，但长期以来，我国的大豆蛋白粉作为一种天然廉价的食品配料没有引起人们足够的重视，市场开发程度不够。在欧美国家大豆蛋白粉主要有两种：一种是脱腥蛋白粉，也称低活性蛋白粉，主要用于肉制品和冷饮制品中；另一种是未脱腥蛋白粉，也称高活性蛋白粉，主要用于谷类制品中。大豆蛋白粉有一定的豆腥味，主要来源于大豆中的酶类物质，如脂肪氧化酶、尿素酶等。这是由于大豆蛋白粉在生产过程中，受热温度小于80℃，因此酶类变性很小，但其水溶解性很高。而添加了大豆蛋白粉的谷类制品往往没有豆腥味，这是由于谷类制品在二次加工中的温度一般比较高，足以使大豆中的胰蛋白酶抑制素和凝血素灭活，因而去除了大豆蛋白粉的豆腥味。

应用^[2]

（1） 在面包中的应用

大豆蛋白的酶活性对面粉有增白作用，可以取代化学增白剂；另外，面包在储存销售过程中，容易老化变硬，失去其特有的疏松柔软感，如果预先在面粉中添加一定量的大豆蛋白粉，它的吸水性、保水性不但可以使生产的面包质地柔软，而且提高了面包中蛋白质的营养价值，同时还可以防止面包老化，延长货架期。实践证明，大豆蛋白粉添加量不超过3%时，面包体积增大、柔软，表皮色泽和风味均较好，保鲜期可延长2d左右[4]。

（2） 在面条中的应用

加工面条时，加入2%～3%的大豆蛋白粉，可以提高面团的吸水性，面条水煮后断条少，且色泽口感较好。由于加入蛋白粉后吸水量增大，可以提高面条的得率，但添加量不宜过多，过多面条反而易断且颜色加深。

（3） 在其他烘陪食品中应用

大豆蛋白粉还可提高饼干的酥脆度，改善蛋糕的松软度。在馒头、包子等蒸制食品中，可使表面光滑；在方便面、油条等炸制食品中，可减少用油量，降低食用时的油腻感。

制备^[3]

一种大豆蛋白粉的制备方法，其包括如下步骤：

（1）大豆经去杂、脱皮和粉碎后加1~3倍重量的水搅拌均匀后投入挤出机中，经100-110℃加温4~6秒；180-200℃加温5~7秒，其间压力为1.2~1.4MPa；常压挤出，得到预处理料；

（2）将预处理料冷却后进行二次粉碎，粉碎至20~50μm；粉碎后的颗粒浸入氯化钙水溶液中，调节pH为8~10，温度为30~40℃，搅拌1~2小时；

（3）调整经步骤（2）处理后的混合液体pH为4.5，静置沉淀后过滤，收集不溶物；

（4）将不溶物和水配制成悬浊液，调节溶液的pH为6.5~7.5，投入鼓泡塔中进行分离，装液量为400~600L，通气量为10~30L/min；收集顶端泡沫；

（5）热风破泡，得到消泡液，将消泡液溶于功能溶液后，经巴氏消毒，得到产品溶液；

（6）产品溶液经喷雾干燥得到大豆蛋白粉。

主要参考资料

[1] CN201510757123.4一种大豆蛋白粉的制备方法

[2] 我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望

[3] CN201810977866.6一种大豆蛋白粉的制备方法