酵母肽的应用及制备

概述^[1][2]

酵母肽不仅具有良好的营养价值，其具有低脂，低糖，不含胆固醇，在食品及保健品行业的应用范围越来越广泛已经成为食品配料的绝佳选择之一。

目前，市场上酵母肽产品较多，主要集中在对食用酵母中的蛋白质及维生素B族的利用，酵母肽是以优质鲜酵母为原料。利用生物方法降解酵母蛋白去除酵母壁及大分子蛋白质而制成。

酵母肽中的有机氮主要以小分子活性多肽的形式存在非常有利于人体的吸收与利用，也避免了大分子蛋白质的过敏性，是优势的蛋白质来源。而且其蛋白质含量远远高于其他的食物，是补充优质蛋白质的来源，其还含有维生素，约5%的矿物质。以及一定量的核昔酸等而脂肪含量则远远低于1%，此外,还含有多种生理活性物质，如海藻糖,谷肽 甘肽 ,麦角固醇等。

理化性质^[1]

酵母肽除了作为营养物质具有促生长发育的作用外，还可调节机体生理功能，目前已知二肽和三肽 可完整地从消化道直接吸收,并且产生生理学效应，酵母肽 易被肠道吸收,并作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应"酵母肽在胃肠运转和吸收率方面均优于氨基酸，酵母肽在水中易分散.易溶解热稳定性强且使用方便.现已用于高档烘焙食品、乳饮料休闲食品、运动营养食品等.不仅可提升传统食品的营养价值.还可弥补食物加工过程中所损失的维生素日族,丰富产品的风味，由于酵母肽 易消化吸收，天然，安全，可控。所以它是食品的优良原料应用领域也在不断拓展。

应用^[3]

酵母肽对人体具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性在受热或酸碱离子浓度的条件下抗凝性好，有较强的吸湿性，高浓度下有良好的流动性和热稳定性。而且在体内吸收快利用率高，并能有效地修补残缺细胞.激活细胞活力.清除人体内衰老有害自由基，增强肌体免疫功，其能预防疫病促进机体新陈代谢促进生长发育，调节消化系统降低心血管疾病"。这些特性都比较适合在乳饮料植物蛋白饮料中添加以增强其营养保健功能，在生产上，述不同的产品中，加入一定量的乳化稳定剂很关键能使产品均匀，细腻，稳定，更适合大批量生产，满足消费者对口味口感的更高要求。

制备^[2]

a.收集啤酒酵母泥或者酵母粉

b.挤压喷爆

b.1双螺杆挤压

b.2喂料速度为30-35kg/h

b.3螺杆转速为240-250r/min

b.4挤出温度为85℃-95℃，

c.调浆

c.1使固形物含量达到50％-55％

c.2调pH到4.5-4.8，

d.酶解破壁

d.1添加破壁酶0.3％-0.5％

d.2酶解温度50℃-60℃

d.3酶解时间13h-15h，

e.二次调浆

e.1调pH到7.5-7.8，

f.酶解蛋白

f.1添加蛋白酶0.1％-0.2％

f.2酶解温度40℃-50℃

f.3酶解时间23h-25h，

g.浓缩

g.1膜过滤

g.2采用三效蒸发器浓缩固形物含量达75％-80％，

h.干燥

h.1选用气流干燥，或

h.2微波设备干燥

h.2.1温度95℃-100℃

h.2.2时间8min-12min，

i.粉碎，

j.酵母肽。

本方法可制成全粉，也可经模具成形干燥，制成各种形状的颗粒，产品根据其卫生程度不同可以分别用在食品、医药或饲料行业作为功能性保健品原料。本发明操作方便、连续性好、处理量大，易实现工业化加工，所得产品质量稳定、安全，基本解决了啤酒厂废弃的啤酒酵母难以处理的技术屏障，改变了目前市场上功能肽产品稀少的现状，实现了啤酒酵母的增值，并带动功能肽相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和市场开发前景。

主要参考资料

[1] 谢蓝华, 杜冰, 叶梦晴, 崔静, 张相生, & 黄海智. (2013). 蛋壳粉制备酵母多肽螯合钙的研究. 食品工业科技, 34(18), 243-248.

[2] 奚灏锵, 杜冰, 郭卫芸, 袁根良, 陶正国, & 陈小兵. . 响应面分析法优化酶解制备酵母肽的工艺研究. 饲料与畜牧(7), 25-28.

[3] 江建梅, 董连杰, & 陈冠青. (2013). 酵母多肽在食品领域的应用及前景. 食品安全导刊(z1), 56-57.