MAILLARDREACTION

MAILLARDREACTION 化学特性,用途語,生産方法

• 解説

  褐変反応，また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応して褐変する。この反応は非酵素的褐変の代表的なものでメイラード反応Maillard reactionとかアミノカルボニル反応などとよばれる。肉を加熱したときに褐色化するのは肉の色素ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンに変化するためであるが，同時にアミノカルボニル反応も起こって加熱肉のよい香りが発生する。