茶多酚

茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH=2～7范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH=3～4。在碱性条件下易氧化褐变。儿茶素类约占茶多酚总量的60%～80%。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95%，其中儿茶素70%～80%; 黄酮化合物4%～10%; 没食子酸0.3%～0.5%; 氨基酸0.2%～0.5%; 总糖量0.5%～1.0%。叶绿素以脱镁叶绿素为主，含量为0.01%～0.05%。

茶多酚应用广泛：

(1)可添加到动物性油脂如猪油、鸡油、鱼油、奶油、黄油、蛋黄酱，植物性油脂如豆油、花生油、菜油、茶油、玉米油、棕榈油中，以防止油脂酸败。添加量为油脂含量的0.005%～0.05%，效果十分显著。
(2)可将茶多酚按油脂含量的0.01%～0.02%添加到油炸马铃薯片、油炸方便面、油炸花生米、油炸鱼肉等食品中，有显著的抗氧化效果，并能防止炸鱼过程中的腥臭味。
(3)在水产品的加工过程中，将茶多酚以0.01%～0.02%的剂量添加，可有显著的抗氧化、防腐败和除臭作用。
(4)将各种肉制品浸泡在用茶多酚等添加剂配制的溶液中，茶多酚的浓度为0.05%～0.2%，浸泡时间为5～10min，溶液温度为60～70℃。这时肉制品表面的蛋白质与茶多酚会形成一层不透气的硬膜。可使肉制品有抗氧化作用，能抑制细菌生长和防止腐败变质。在火腿、香肠、腊肉等腌制食品的加工中，添加0.01%～0.02%的茶多酚，不但能抑制氧化腐败，而且能降低腌制食品中的亚硝酸的含量，使腌制食品出现可口的香味。
(5)将茶多酚添加到乳制品中，既可消除异臭，又可防止乳制品中油脂类物质的氧化腐败，并可明显改善乳制品的风味。其添加剂量一般为0.01%～0.05%。
(6)茶多酚可添加到各种高油脂、高糖和易氧化腐败的焙烤食品中，如月饼、饼干、面包、方便面等。能抗氧化，抗酸败，保持鲜度，改善质量。茶多酚能有效地去除大豆制品的豆腥味。剂量为0.005%～0.02%。
(7) 茶多酚可添加到口香糖、软糖、酥糖、夹心糖、水果糖等糖果中，能有效地发挥其抗氧化和保鲜作用，并有消除口臭与预防龋齿等功能。剂量为0.05%～0.02%。
(8) 茶多酚可添加到各种饮料中，如汽水、可乐、冰激凌、柠檬茶、雪糕、菊花茶等。也可添加到酒类中，如葡萄酒、黄酒、清酒、白酒等。添加到果汁中可防止维生素 C、维生素A、硫胺素和胡萝卜素的分解与破坏。剂量为0.02%～0.4%。
(9) 茶多酚可添加到调味品中，有防腐与清除异臭的功效。剂量为0.002%～0.02%。
(10)可作为营养保健品的重要成分。