龙葵毒素

龙葵毒素，也叫做茄碱，是马铃薯发芽、变绿、溃烂后产生的一种有毒物质。龙葵毒素是一类有毒的甾体糖苷生物碱，分为α、β、γ三种，毒性较强，猪食后会中毒，人食入0.2~0.4g即可引起中毒。马铃薯植株和块茎中主要是茄碱（α-solanine）和卡茄碱（Chaconine）两大类。

图1 龙葵毒素的性状图

马铃薯中的龙葵毒素含量因品种和存储条件而异，但通常在嫩芽中最高，而成熟马铃薯中含量较低，可以安全食用。每100g马铃薯中龙葵毒素含量，嫩芽高达500mg，外皮达30~64mg，全块茎（去芽及去皮后）约7.5~10mg。龙葵毒素经煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋调味有解毒作用。

龙葵毒素中毒多见于进食发芽的马铃薯，马铃薯在春季或者由于保存不当，容易引起表皮青紫和发芽。此时每100g马铃薯中的龙葵毒素含量可高达500mg以上，进食大量的发芽马铃薯，或青紫色、发绿、没有成熟的马铃薯，均容易引起龙葵素中毒。

龙葵毒素具有腐蚀性以及溶血性，并且对运动中枢和呼吸中枢均有麻痹作用，食用龙葵毒素中毒以后，潜伏期一般在半小时到2小时不等，中毒后会先有上腹部的烧灼感和疼痛，随后会出现咽喉部干燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至会出现发烧的症状。有些患者会出现呼吸困难、惊厥、抽搐，甚至昏迷，有时会引起肠源性青紫症，严重者多会因为呼吸中枢麻痹而死亡。

马铃薯及其制品中的龙葵毒素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下，马铃薯及其制品中的龙葵毒素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵毒素含量都会增加。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。同时，在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行。