偏酒石酸

偏酒石酸(metatartaricacid)是一种酸度调节剂，分子式C6H10O11，为微黄色轻质多孔性固体，具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。多应用于葡萄罐头和葡萄酒中，以防止生成酒石酸盐沉淀。中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定，食品级偏酒石酸可按生产需要适量添加到葡萄罐头中，实际使用时添加量约20g/kg[1]；而德国葡萄酒法及欧盟与加拿大有关葡萄酒协议允许的添加量为100g/L。目前，食品级偏酒石酸的检验方法采用的是国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)所发布的分光光度法，这种方法操作复杂过程繁琐，在实际检测过程中重复性难以控制。 以RezexROA-OrganicAcid色谱柱为分析柱，确立了食品中偏酒石酸的高效液相色谱检测法。通过试验，考察了9种常见有机酸对食品级偏酒石酸检测的影响，结果显示，在试验条件下，9种有机酸不会对偏酒石酸的检测造成影响。对方法的回收率和精密度作了分析探讨，结果在所确定的实验条件下，峰面积和标准溶液在0.1～20mg/mL范围内呈良好线性关系，线性系数大于0.999，回收率处于90.0%～100.0%，变异系数均小于5.0%。

可用于制备一种食品除蜡清洗剂，通过将非离子聚丙烯酰胺5~8%、烷基酚聚氧乙烯醚4%~7%、食品级偏酒石酸10%~15%与部分去离子水混合并冷藏后，再与热融合的5%~7%的果酸，6%~8%的甲基羟丙基纤维素，5%~7%的十二烷基苯磺酸钠，5%~7%的乙醇，及5~7%的质量浓度为1~2%的碳酸氢钠溶液和剩余的去离子水混合的方法可制备得到一种清洗剂，该清洗剂能够有效去除食品表面的一般污垢、硬质杂质，特别可以去除食品表面涂上的蜡。

微黄色轻质多孔性固体，无味，难溶于冷水，有吸湿性，水溶液显酸性。能与钾、钙离子形成可溶性络合物，过度受热易分解成酒石酸。ADI不作特殊规定(FCC，1990)。 作酸味剂和抗氧化增效剂，我国规定可用于葡萄罐头，按生产需要适量使用。 D-酒石酸在168～172℃下烘烤3.5h，或加热至180～190 ℃，然后自然冷却而得产品。