一般为近白色至淡棕黄色结晶性粉末。由米曲霉制成者可为粉末或脂肪状。
三甘油酯+H₂O→双甘油酯+脂肪酸
→α-单甘油酯
→甘油+脂肪酸
最适作用pH值7～8.5，惟植物性者为pH值5。最适作用温度为30～400℃可溶于水(水溶液一般呈淡黄色)，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
广泛存在于动植物界，以动物胰脏、植物种子含量为多。工业品大多由微生物产生。

食品添加剂: 酶和微生物制剂: 酶制剂

酶制剂。主要用于干酪制造(脱脂和使产品产生特殊香味，最高用量100mg/kg)、脂类改性、脂类水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂臆败。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕产生特殊风味的优良制剂。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂肪，从而提高其发泡能力。

由动物组织制备：小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织，或动物的胰腺组织。由上述两种可食组织净化后用水抽提而得。
由黑曲菌变种菌(Aspergillus niger var.)米曲菌变种菌(Aspergillus oryzae var.)或假囊酵母(Eremothecium nshbyii)等培养后，将发酵液过滤，用50%饱和硫酸铵液盐化，用丙酮分段沉淀，再经透析，结晶而成。

见160酶制剂。