可催化淀粉中α-1，4-葡糖基及α-1，6葡糖基进行加水分解而成为低分子物质的酶。白色至淡黄色无定形粉末，或半透明鳞片，微臭，溶于水，不溶于乙醇。也可是深棕色浑浊液体。计有α-淀粉酶(液化酶)、异淀粉酶、淀粉半异构酶、β-淀粉酶(麦芽糖化酶)、葡糖淀粉酶、极限糊精酶等。其中与食品加工有关的主要酶有以下三种：
α-淀粉酶(αAmylase；EC 3.2.1.1；CAS[9000-90-2]；GB 12493-90(11.003)；亦称液化淀粉酶或α-1，4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)。可水解淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖。分子量5×10⁴左右。最适。pH值4.5～7.0。最适温度85～94℃。
淡黄色粉末，含水分5%～8%，为便于保藏，常加适量碳酸钙之类抗结剂。或为浅棕黄色至深棕色液体，也可分散于食用级稀释剂中，或含有稳定剂和防腐剂。中国主要由枯草杆菌BF-7658菌种深层发酵而得。溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚(见16028，α-淀粉酶)。
β-淀粉酶(EC.3.2.1.2；CAS[9000-91-3]；亦称糖化淀粉酶或 α-1，4-葡聚糖麦芽糖水解酶)。可水解淀粉成p极限糊精和麦芽糖。分子量略高于一淀粉酶。最适pH值5.0～6.0。最适温度55℃。还原剂有激活作用。
葡萄糖淀粉酶((Mucoamylase；EC 3.2.1.3；CAS[9032-08-0]；亦称1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶)。可水解淀粉为葡萄糖。最适pH值4～5。最适温度为55～60℃(参见16033，糖化酶)。
食品工业用淀粉酶常为上述三种酶及其他酶的混合物，亦可分离成单一酶。混合酶作用的最适pH值5.0～6.0，在pH值5.0～10.5之内酶活力稳定，一般pH值在4.1以下酸性时容易失活，由黑曲霉产生的淀粉酶耐酸性较强，低于pH2.5时失活。由细菌产生的一淀粉酶耐热性较强，至90℃时尚稳定。
广泛存在于植物和动物界，植物性的以发芽种子(特别是麦芽中)为多，高等植物的贮藏器官、酵母、菌类、藻类、动物唾液、血液等均有存在，生产上以微生物起源者为主。

食品添加剂: 酶和微生物制剂: 酶制剂

酶制剂。是酶制剂中用途最广、消费量最大的一种。主要用于面包生产中的面团改良(降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量，缓和面包老化)；婴幼儿食品中谷类原料的预处理(淀粉水解)；啤酒制造中供糖化及分解未分解的淀粉；清酒生产中淀粉的液化和糖化；酒精工业中的糖化及分解未分解的淀粉；果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度；以及蔬菜加工、糖浆制造、饴糖生产、粉状糊精、葡萄糖等加工制造。

由黑曲霉(Aspergillus niger var.)、米曲霉(Asp.orzae vsr.)、米根霉(Rhizopus oryzaevar.)木霉(Tricho-derma roesei; var.)等变种细菌、霉菌在适当条件下培养后，母液用：1.喷雾干燥后粉碎；2.加盐类盐析后分离、干燥、粉碎；3.加乙醇之类溶剂使酶沉淀后分离、干燥、粉碎；4.用精制淀粉吸附酶后进行干燥。

见160酶制剂。