无水柠檬酸为无色晶粒或白色粉末，熔点153～154℃，相对密度1.67；结晶柠檬酸为白色透明晶粒或白色结晶性粉末，熔点10。～133℃，相对密度1.542；无臭，有强酸味，易溶于水和乙醇。小白鼠经口LD₅₀5040～5790mg／kg，大白鼠经口LD₅₀11700mg／kg，被美国FDA列为“GRAS”物质，ADI不限(No limited，FAO／WHO，1994)。

食品添加剂: 酸度调节剂

柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂。有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，可用于各类食品，按生产需要适量使用。此外，本品还可作抗氧化增效剂、复配薯类淀粉漂白剂的增效剂和防腐剂。

柠檬酸有从柠檬、橙等水果中来的提取法，也有以草酰乙酸与乙烯酮为原料的合成法，但国内外目前采用的工业生产方法均为发酵法。发酵法中有固体发酵、浅盘发酵和深层发酵工艺。我国80%以上的柠檬酸都是以薯干粉为原料，经黑曲霉深层发酵、碳酸钙中和、硫酸酸解、精制、浓缩、结晶和干燥制得的。
(1)发酵将薯干粉调制成18%～22%的浆料，送人已经蒸汽灭菌(0.2MPa，40～60min)的发酵罐。用蒸汽加热至110℃灭菌20min，并用0.05%的淀粉酶进行液化处理。冷却到35℃后接种黑曲霉进行发酵。发酵温度为前期36～38℃，后期34～36℃；通风量为1：(0.1～0.2)；pH值不低于2.5；发酵周期为96h。产酸水平10%～14%，转化率95%。
(2)中和发酵结束后，将发酵液加热至80℃以灭霉，然后送人板框内压滤得清液。滤液于80℃下加入碳酸钙粉末中和至pH值为5.0～5.5，并保温0.5h。然后经真空吸滤，用80℃热水洗涤得柠檬酸钙。
(3)酸解、精制 在不断搅拌下，将柠檬酸钙加入水或稀酸中，再慢慢加入硫酸直到pH值为1.8，加热至90℃，并用双管法测定终点。然后加入柠檬酸量的1%～3%的活性炭，保温0.5h，放人吸滤桶吸干，并用90℃热水洗酸至残酸0.5%以下，洗涤水(即稀酸)供下次酸解用。最后用732阳离子树脂进行离子交换除去各种阳离子。
(4)浓缩、结晶、干燥 经离子交换后的清液约含柠檬酸15%～20%。于55～60 0C：下真空浓缩至相对密度为1.335～1.340，放入结晶锅。用冷冻盐水冷却至36.6℃以下析出水结晶物。结晶物分离后，用少量蒸馏水洗至硫酸含量在200×10“以下，最后在35℃下热风烘干得成品。

GB 1987一1986

含量(以C6H8O7·H2O计)/%	≥99.5
硫酸盐(以S042-计)/%	≤0.03
草酸盐/%	≤0.05
钙盐	符合规定
钡抽	符合规定
硫酸灰分/%	≤0.1
重金属(以Pb计)/%	≤0.0005砷(以As计)/%	≤0.0001
铁(以Fe计)/%	≤0.001
氯化物(以Cl-计)/%	≤0.01