白色至浅黄色粉末或浅黄棕色粗粒或块。有猪脂样特殊臭味。纯品熔点232～235℃。在空气中可缓慢氧化着色，并产生腐臭。这是由于油酸因氧化而双键断裂生成腐臭物质，如壬醛。混入高度不饱和酸则促进腐败。溶于10倍量的水中，起泡，形成粘性液体。水溶液呈碱性，因部分水解成难溶的酸性皂和氢氧化钠，液体变为乳浊状。乙醇中不水解，呈中性。溶于约20倍量的乙醇。几不溶于乙醚、石油醚及其他有机溶剂。与碱金属以外的金属离子反应，生成金属盐沉淀。
原料油酸中常含有少量棕榈酸、硬脂酸及其他脂肪酸，因此产品中存在这些脂肪酸的钠盐，产品规格中分子式不注明。

食品添加剂: 乳化剂、增稠剂和稳定剂

乳化剂，被膜剂。可用做氧乙烯高级脂族醇(OED)的乳化剂，被覆果蔬时的展粘性比用其他乳化剂好。不用于其他目的。
10%OED溶液中本品用量3%，稀释10～50倍以喷雾或浸渍方式被覆于果蔬表面。
美国限用于与食品直接接触的纸，GMP(FDA，§186.1771，2000)．

牛脂之类饱和脂肪酸较多的油脂，皂化的混合脂肪酸缓慢冷却，其饱和酸结晶，经压滤分离固体酸与液体酸。所得之油酸含20%～30%硬脂酸及棕榈酸。
混合脂肪酸与90%甲醇的混合物，流经冷却筒结晶，固体和液体脂肪酸易于分离，可连续过滤，得高纯度油酸。
在油酸的乙醇液中用氢氧化钠或碳酸钠中和而得。

日本标准，1999

本品0.5g加水20ml搅拌溶解的水溶液接近透明。
游离碱40.5%
砷(以As2O3计)	≤4mg/kg
重金属(以Pb计)	≤40mg/kg
灼烧残渣(GT-27，试样1g)	22%～25%