木瓜蛋白酶新闻专题

木瓜蛋白酶对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，还可把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，进而改善动植物蛋白的营养价值。本文将介绍它在工业上的具体应用。

木瓜蛋白酶（papain）,又称木瓜酶，是一种羟基蛋白水解酶。分子量为23406，CAS号为9001-73-4。木瓜蛋白酶很容易失活，一些化学物质如氧化剂H2O2或脉冲电场高压等均能使它失去活性，在室温下热稳定性较差。

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。它在医药、食品、饮料、化学试剂、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用，开发前景广阔。

木瓜蛋白酶广泛存在于双子叶植物番木瓜的根、茎、叶和果实中，其中以未成熟果实的果汁中含量最为丰富，约占干重的40%。

​木瓜蛋白酶也称作木瓜酶，常用于酿造工艺、嫩肉加工、食物加工和医疗药用。木瓜的主要产地是乌干达、印度、扎伊尔等亚热带国家，产量十分有限，而木瓜的进口国家却有许多，所以番木瓜的价格逐渐上升，而木瓜蛋白酶作为天然有机产物，越来越受到各国人民的追捧。

​木瓜蛋白酶，又称木瓜酶（Papain)，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜 (Carieapapaya)中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、莖、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406,由一种单 肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、Hisl59和Aspl58，另外六个半胱氨酸残基形成了三对二硫键，且都不在活性部位。

木瓜蛋白酶（英语：papain），或简称木瓜酶、木瓜酵素，又称嫩精或木瓜粉，是存在于番木瓜果实中的一种半胱氨酸蛋白酶。木瓜蛋白酶对于嫩化肉类起着重要作用，市面上更多称为松肉粉或嫩肉粉。

木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、His159和Asp158，当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时，酶的活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐）或EDTA能恢复酶的活力。另外六个半胱氨酸残基形成了三对二硫键,且都不在活性部位。纯木瓜蛋白酶制品可含有：（1）木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的10%；（2）木瓜凝乳蛋白酶，分子量26000，约占可溶性蛋白质的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，约占可溶性蛋白质的20%；及纤维素酶等不同的酶。‍