苹果多酚

苹果多酚(Apple Polyphenols，AP)是苹果在生长过程中产生的次生代谢产物，为棕红色粉末状物质，20%的水溶液呈红褐色，100%粉末成黄褐色；液状及粉状均略有苹果风味，有一点苦味，易溶于水和乙醇，稳定性好。苹果多酚包括多种酚类物质，可分为酚酸及其羟基酸酯类、糖类衍生物和黄酮类化合物(如儿茶素、表儿茶素、原花青素、二羟基查耳酮、黄酮醇配糖体等)。具有多种生理功能如清除自由基、抗氧化、预防癌症、降血压、预防心脏病、抗龋齿、抗过敏、抗病毒等，其抗氧化能力是维生素E抗氧化能力的10～30倍。
由于苹果多酚有抗氧化、消臭、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，目前它在食品工业中可应用于水产制品、畜肉制品、面包制品、油脂或含有油脂食品、清凉饮料等,还可用来保持鱼、虾等产品的鲜度、用于口香糖中抑制口臭以及干香肠制品中。 另外，苹果多酚还有减肥和美白的功效，在护肤中起到多重作用（ 如抗衰老、抗辐射、增白、保湿、阻碍紫外吸收等），目前国际上已研制出多种抗衰老防辐射的绿色化妆品。

苹果多酚包括多种酚类物质，可分为酚酸及其羟基酸酯类、糖类衍生物和黄酮类化合物。成熟苹果中的多酚主要为绿原酸、儿茶素以及原花青素等，而未成熟苹果中则含有较多的二羟基查耳酮、黄酮醇类化合物。主要成分以绿原酸为主的酚羧酸类约25%，儿茶素、表儿茶酸、没食子酸等单体约15%，根皮苷、根皮素、对香豆酸、二氢查耳酮、根皮苷等约占10%，原花色素类(平均相对分子质量2000左右)约占50%，苹果多酚易溶或可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂。
苹果多酚为棕红色粉末状，20%的水溶液呈红褐色，100%粉末呈黄褐色；液状及粉状均略有苹果风味，有一点苦味，然而其苦味程度仅为茶多酚的1/5～1/3，在用量范围内对制品无特别影响;易溶于水和乙醇，且加工适应性高;粉末状制剂于室温下可保存1年，其性质及生理功能几乎不变;稳定性好，其0.1%～1%水溶液在pH2～10内加热30min(100℃)，其保存率均在80%以上。

图1为苹果中多酚类物质的主要组分

苹果中含有丰富的营养成分，位列我国四大水果之首。
【植物形态】落叶乔木，高2~4米。树干红褐色，幼枝和芽有柔毛。叶广椭圆形或卵圆形，长4~8厘米，宽3~6厘米，先端尖，基部楔形，边缘有锯齿;叶柄长2~3厘米。伞房花序有花3~7朵;花白色略带粉红色;萼片宿存，呈三角状披针形;花瓣5，倒卵形;雄蕊多数，子房下位。梨果扁球形，直径5~10厘米，顶端和基部均有凹陷，颜色不一。花期4月。果期8-10月。
【产地】我国东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。

图2为苹果多酚
苹果中含有丰富的植物纤维、糖、矿物质、苹果酸、维生素、蛋白质和多酚类物质。